Skirlie — avoine grillée aux oignons au beurre

Pesez 150 g d'avoine sèche de type medium oatmeal : moyennement concassée, avec de petits fragments bien perceptibles. Ne la remplacez pas par des flocons instantanés, de gros flocons, une farine lisse ou des grains d'avoine entiers ; ces produits se comportent différemment. Ne faites ni tremper ni rincer l'avoine. Pesez 200 g d'oignons épluchés et coupez-les en petits dés d'environ 3–4 mm.

Préparez une poêle à fond épais d'environ 24 cm de diamètre et une spatule en bois ou résistante à la chaleur. Mettez-y les 50 g de beurre et faites-les fondre à feu moyen-doux pendant environ 1–2 minutes. Dès qu'il commence à mousser légèrement, passez aux oignons. N'attendez pas que le beurre brunisse fortement ou fume. N'ajoutez ni huile ni autre portion de matière grasse.

Ajoutez tous les oignons coupés. Faites-les revenir doucement pendant environ 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, tout au plus légèrement dorés sur les bords. Ils doivent garder un peu d'humidité, sans devenir des éclats secs et foncés. S'ils dorent rapidement, baissez le feu. Tous les sucs des oignons et tout le beurre restent dans la poêle ; ne retirez aucun liquide.

Versez les 150 g d'avoine sèche sur les oignons tendres. Remuez pendant environ 1–2 minutes pour répartir le beurre entre tous les fragments et défaire les plus gros amas. Étalez le mélange uniformément sur le fond. N'ajoutez ni eau, ni lait, ni bouillon et ne couvrez pas la poêle. On recherche un accompagnement égrené aux fragments perceptibles, pas un porridge bouilli.

Baissez le feu et faites griller doucement pendant environ 12–15 minutes, en remuant souvent depuis le fond pour chauffer l'avoine uniformément. Le mélange doit sentir légèrement la céréale grillée et prendre progressivement une couleur blond doré. N'accélérez pas la cuisson à feu vif : l'avoine fine et les matières sèches du lait présentes dans le beurre brûlent facilement. Séparez les petits amas tendres avec la spatule, sans écraser l'ensemble en pâte.

Ajoutez les 2 g de sel et les 0,5 g de poivre noir, puis mélangez soigneusement. Laissez refroidir une petite quantité sur une cuillère avant de goûter. L'avoine doit garder une légère résistance agréable sous la dent et une texture égrenée, sans être dure ni farineuse comme lorsqu'elle est crue. Si elle nécessite encore un peu de cuisson, poursuivez à feu doux pendant environ 3–5 minutes en remuant. Les oignons doivent rester tendres ; évitez tout brunissement foncé ou brûlé.

Retirez la poêle du feu et répartissez tout le skirlie en 4 portions d'accompagnement, en raclant aussi les miettes beurrées et les oignons au fond. Servez immédiatement chaud. Ne l'égouttez pas sur du papier et ne le décorez pas de beurre supplémentaire, d'herbes ou de viande. Les autres éléments du repas ne font pas partie de cette recette. Les 150 g d'avoine sèche, les 200 g d'oignons et les 50 g de beurre sont entièrement destinés à ces quatre portions.

Transférez les restes dans un récipient peu profond et mettez-les au réfrigérateur dans les 2 heures. Conservez-les couverts pendant 2 jours au maximum. Réchauffez à feu doux en remuant jusqu'à ce que l'ensemble soit bien chaud ; utilisez le beurre déjà présent dans le mélange, sans ajouter de liquide. Après réfrigération, le skirlie peut être un peu plus compact. Ne laissez pas le mélange cuit dans la poêle toute la nuit.