Taralli à l’huile d’olive et au fenouil

Dans un grand saladier, mélangez la farine et les graines de fenouil. Délayez le sel fin dans le vin blanc à température ambiante, versez sur la farine avec l’huile d’olive et mélangez à la main. Déposez sur un plan de travail propre et pétrissez environ 10–15 minutes, jusqu’à obtenir une pâte compacte, lisse et facile à façonner, sans farine non incorporée. Ne farinez pas le plan de travail : l’huile dans la pâte facilite le façonnage.

Placez la pâte dans un saladier, couvrez et laissez reposer à température ambiante environ 30 minutes. Ce repos facilite la formation des boudins ; la pâte ne doit pas lever. Préparez deux plaques d’environ 30 × 40 cm avec du papier cuisson et un torchon propre pour l’égouttage.

Divisez la pâte en 5 parts similaires, puis chacune en 10 morceaux, pour obtenir environ 50 pièces. Gardez les morceaux non façonnés couverts et roulez chaque morceau à travailler sur le plan non fariné en un boudin d’environ 12 cm de long et environ 1–1,2 cm d’épaisseur. Formez un anneau, superposez les extrémités sur environ 1 cm et pressez fermement avec les doigts pour que la soudure ne s’ouvre pas dans l’eau ; gardez un trou bien net. Vers la fin du façonnage, commencez à chauffer 3 l d’eau dans une casserole large, en laissant de l’espace au-dessus de l’eau.

À ébullition, baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Plongez 8–10 anneaux à la fois, en leur laissant assez d’espace pour flotter librement, et pochez-les jusqu’à ce qu’ils remontent, généralement environ 1–2 minutes. Si un anneau colle au fond, détachez-le délicatement avec une écumoire ; sortez chaque pièce dès qu’elle remonte. Égouttez brièvement au-dessus de la casserole, posez sur le torchon sans superposer et, après quelques minutes, transférez sur les plaques préparées, environ 25 pièces par plaque, bien espacées ; le pochage et le transfert de l’ensemble prennent environ 20 minutes. Après la dernière fournée, éteignez le feu et jetez l’eau.

Après avoir transféré la dernière fournée, laissez les deux plaques découvertes environ 30 minutes. La surface des anneaux doit sécher, sans gouttes d’eau ni traces humides dessous ; s’ils sont encore mouillés, attendez davantage. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur statique, voûte et sole, sans chaleur tournante, avec la grille à mi-hauteur.

Enfournez la première plaque dans le four préchauffé pour environ 30–40 minutes. Les anneaux doivent être uniformément dorés, dessous compris, avec une surface sèche qui durcit ; à mi-cuisson, faites pivoter la plaque pour échanger l’avant et l’arrière. Transférez les taralli cuits sur une grille et cuisez de même la seconde plaque, laissée découverte jusque-là ; les deux fournées demandent au total environ 60–80 minutes de cuisson. N’évaluez pas encore le croustillant du cœur chaud.

Laissez refroidir les taralli sur une grille, en une seule couche, environ 30 minutes après la sortie de chaque fournée, jusqu’à refroidissement complet. Cassez un anneau parmi les plus épais : il doit se rompre avec un craquement, avec un cœur sec et friable, sans centre humide. Si certaines pièces restent tendres à cœur, séchez-les davantage sur une plaque à 150°C, en chaleur statique, voûte et sole, environ 10–15 minutes, puis laissez-les à nouveau refroidir complètement environ 20–30 minutes. Un séchage en surface plus long ou un séchage au four et un refroidissement supplémentaires prolongent le temps indiqué.

Servez les taralli complètement refroidis, en petite collation salée. Répartissez environ 50 anneaux en 10 portions d’environ 5 pièces.