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Taramasalata — crème d’œufs de poisson, pain et citron
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/taramasalata-creme-doeufs-de-poisson-pain-et-citron
À propos de cette recette
La taramasalata est une crème grecque d’œufs de poisson, de pain et de citron, servie froide avec de l’huile d’olive et des olives. Pour cette version, utilisez des œufs de cabillaud salés et fumés prêts à consommer, qui donnent à la crème une saveur marine prononcée et un arôme fumé. La mie de pain rassis adoucit la saveur des œufs et aide à obtenir une texture souple et mousseuse. Essorez bien le pain trempé et ajoutez l’huile d’olive lentement pour l’incorporer à la base en une crème lisse. Choisissez une huile d’olive au goût doux, qui ne masque pas le citron et les œufs de poisson. La crème épaissit légèrement au froid ; elle doit s’étaler facilement à la cuillère tout en gardant de légers creux.
Ingrédients
Crème et finition
100 g d’œufs de cabillaud de l’Atlantique (Gadus morhua) salés et fumés, prêts à consommer, poids après retrait des membranes
120 g de mie de pain blanc de blé rassis sans croûte, poids avant trempage
25 g d’oignon jaune cru, poids après épluchage
40 ml de jus de citron fraîchement pressé
160 ml d’huile d’olive au goût doux, à utiliser en plusieurs étapes
30 g d’olives noires Kalamata en saumure, dénoyautées, poids après égouttage
550 ml d’eau froide : 500 ml pour le trempage du pain, avec égouttage et essorage de l’excédent, et jusqu’à 50 ml pour ajuster la consistance de la crème
Étapes
Déchirez la mie pesée en morceaux et mettez-la dans un saladier. Versez 500 ml d’eau froide, appuyez pour l’immerger entièrement et laissez tremper environ 10 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre aussi à cœur.
Versez le pain dans une passoire et jetez l’eau de trempage. Prenez la mie en petites portions dans vos mains et pressez-la fermement pour éliminer l’excédent d’eau. Elle doit rester humide et tendre, mais ne plus goutter après avoir été pressée ; un pain trop mouillé rend l’obtention d’une émulsion épaisse plus difficile.
Généré par IA Retirez les membranes des œufs de cabillaud salés et fumés prêts à consommer, puis pesez 100 g d’œufs seuls. Hachez finement l’oignon et mettez-le dans le bol d’un robot mixeur avec les œufs, le pain essoré et le jus de citron. Mixez environ 1–2 minutes, en arrêtant l’appareil si nécessaire pour racler les parois, jusqu’à ce que les morceaux visibles de pain et d’oignon aient disparu.
Généré par IA Mesurez 150 ml d’huile d’olive et gardez le reste pour servir. Avec le robot en marche, versez l’huile en un filet très fin par l’ouverture du couvercle et mixez environ 3–5 minutes, jusqu’à obtenir une émulsion claire et mousseuse, sans couche de matière grasse séparée. Si l’appareil n’a pas d’ouverture, arrêtez-le avant chaque ajout et versez l’huile par petites quantités, en incorporant soigneusement chacune à la préparation. Ne versez pas toute l’huile d’un coup, car la crème risquerait de se séparer.
Généré par IA Vérifiez la consistance de la crème. Si elle est trop compacte, ajoutez peu à peu de l’eau froide prélevée sur la réserve mesurée de 50 ml maximum, en mixant brièvement après chaque ajout. Arrêtez dès que la crème s’étale souplement à la cuillère en gardant une légère trace ; elle épaissira encore un peu au froid. Les œufs de poisson et les olives apportent du sel : n’en ajoutez pas.
Transférez la crème dans un bol, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 30 minutes. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.
Coupez les olives Kalamata égouttées en deux. Étalez la taramasalata froide sur une assiette peu profonde en formant de légers creux avec une cuillère. Arrosez des 10 ml d’huile d’olive restants, disposez les olives et servez aussitôt.
Valeurs nutritionnelles estimées
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