Tigelle — pains italiens à la poêle, pâte de lardo, ail et romarin

Mélangez le lait et l'eau et chauffez légèrement pour qu'ils soient tièdes, mais pas chauds. Dans un saladier, mélangez les 300 g de farine avec la levure instantanée et le sel. Versez le lait et l'eau ainsi que toute l'huile d'olive, mélangez et pétrissez à la main 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique. Elle doit se détacher des mains tout en restant facile à façonner.

Formez une boule et laissez-la dans le saladier bien couvert d'une assiette ou d'un couvercle. Placez au chaud sans courants d'air pendant 90–120 minutes, jusqu'à ce que la pâte ait à peu près doublé de volume. Si la cuisine est fraîche et la levée plus lente, attendez davantage. Préparez la pâte de lardo de l'étape suivante pendant cette levée.

Utilisez du lardo affiné prêt à consommer, pas du gras de porc frais cru ni du saindoux fondu. Retirez la couenne et l'excès de sel en surface, puis pesez 80 g. Lavez et séchez le romarin et détachez les feuilles des tiges ligneuses. Hachez très finement l'ail et les feuilles de romarin. Hachez finement le lardo, écrasez-le avec le plat d'un couteau et mélangez soigneusement avec l'ail et le romarin pour obtenir une pâte à tartiner. Couvrez et réfrigérez jusqu'au service. Râpez finement le fromage et réservez-le séparément.

Dégazez délicatement la pâte levée et divisez-la en douze parts égales. Formez une boule avec chacune, puis aplatissez à la main et au rouleau en disque d'environ 8 cm de diamètre et 7–8 mm d'épaisseur. Si nécessaire, farinez très légèrement le plan et le rouleau avec un peu de la farine prévue. Disposez les disques séparément sur le plan légèrement fariné et couvrez d'un torchon propre pour qu'ils ne sèchent pas.

Laissez les disques façonnés environ 30 minutes sous le torchon, jusqu'à ce qu'ils soient bien gonflés. Secouez délicatement la farine libre avant de les poser dans la poêle. Gardez couverts ceux qui attendent la fournée suivante et déplacez-les avec précaution pour ne pas écraser la pâte levée.

Chauffez une poêle antiadhésive sèche à fond épais de 28 cm pendant 3–4 minutes sur feu moyen-doux. Posez quatre disques espacés, couvrez et cuisez 5–6 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils gonflent et que leurs deux faces plates portent des taches dorées. Cuisez sans couvercle la dernière minute de la seconde face, déjà comprise dans le temps indiqué. Si les pains dorent trop vite, baissez le feu pour laisser cuire l'intérieur. Ouvrez le premier pain : la mie doit être souple et élastique, sans couche crue et collante ; prolongez si nécessaire un peu la cuisson de la fournée à couvert sur feu doux. Cuisez les douze pains en trois fournées ; comptez environ 40 minutes avec le chauffage de la poêle. Enveloppez sans serrer les pains cuits dans un torchon propre pour les garder moelleux et chauds.

Ouvrez les tigelle tièdes horizontalement comme de petits pains. Répartissez toute la pâte de lardo entre les douze pains en l'étalant sur la mie tiède et parsemez de tout le fromage réservé. Refermez et servez aussitôt, quand le lardo commence à s'assouplir avec la chaleur du pain. Chacune des quatre portions comprend trois pains garnis.