Knäckebröd — pain croustillant suédois au seigle

Dans un saladier, mélangez les deux farines avec la levure instantanée et le sel. Faites tiédir l’eau juste ce qu’il faut, puis versez-la sur la farine. Mélangez à la cuillère et pétrissez à la main pendant environ 3–4 minutes, jusqu’à obtenir une pâte compacte et homogène, sans farine sèche. Cette pâte contenant surtout du seigle restera légèrement collante.

Couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit chaud pendant environ 45 minutes. La pâte doit légèrement gonfler, mais elle n’a pas besoin de doubler de volume. Vers la fin du repos, préchauffez le four à 220°C, avec chaleur de voûte et de sole.

Préparez deux plaques plates dont la surface de cuisson mesure au moins 30 × 40 cm. Divisez la pâte en deux parts égales. Étalez chaque part entre deux feuilles de papier cuisson pour former un rectangle d’environ 30 × 40 cm et d’environ 2 mm d’épaisseur. Passez aussi le rouleau sur les bords pour qu’ils aient une épaisseur proche de celle du centre. Retirez délicatement la feuille du dessus, puis transférez la pâte sur la plaque avec la feuille du dessous.

Piquez les deux rectangles à la fourchette, avec des trous rapprochés sur toute leur surface, pour limiter la formation de grosses bulles pendant la cuisson. Découpez chaque rectangle au couteau en une grille de trois colonnes et quatre rangées, soit 12 morceaux d’environ 10 × 10 cm. Vous obtenez 24 carrés au total ; laissez-les sur le papier.

Faites cuire les plaques l’une après l’autre au niveau central du four, pendant environ 12–15 minutes chacune. Le dessus doit être sec et les bords légèrement dorés. Si le four colore les morceaux de façon inégale, tournez la plaque à mi-cuisson. Sortez plus tôt les morceaux fins qui dorent plus vite, pour qu’ils ne brûlent pas pendant que les autres finissent de cuire. Transférez les morceaux cuits sur une grille, puis faites cuire la deuxième plaque.

Après la cuisson des deux fournées, baissez la température à 100°C. Laissez le four vide, porte entrouverte, pendant environ 10 minutes pour qu’il refroidisse, puis refermez la porte. Remettez tous les morceaux sur les deux plaques en une seule couche et placez celles-ci à deux niveaux proches du milieu du four. Faites sécher pendant environ 15–20 minutes en intervertissant les plaques à mi-parcours. Le pain doit devenir sec et rigide, y compris au centre.

Transférez le pain sur une grille et laissez-le refroidir complètement pendant environ 30 minutes. Cassez un morceau : il doit se rompre avec un craquement net, sans centre mou. Si certains morceaux restent souples après refroidissement, faites-les sécher encore 5–10 minutes à 100°C, puis laissez-les de nouveau refroidir complètement. Répartissez le pain en huit portions de trois morceaux.