Tiropita — triangles grecs en pâte filo à la feta

Sortez le filo du réfrigérateur et laissez-le dans son emballage fermé pendant la préparation de la farce. Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante et tapissez de papier cuisson deux plaques dont la surface utile mesure environ 30 × 40 cm. Faites fondre le beurre à feu doux sans le laisser colorer, puis laissez-le tiédir légèrement ; réservez séparément 60 g pour badigeonner les feuilles et 20 g pour le dessus des triangles. Préparez un pinceau, un couteau bien aiguisé et une grille de refroidissement.

Écrasez à la fourchette la feta soigneusement égouttée pour obtenir de petites miettes irrégulières. Battez l’œuf, puis mélangez-le à la feta et au poivre : la préparation doit se lier tout en gardant des morceaux de fromage visibles, sans liquide accumulé au fond. Dans le saladier, divisez la farce en quatre parts à peu près égales, une pour chaque paire de feuilles ; il n’est pas nécessaire d’ajouter du sel, car la feta est salée.

Ouvrez le paquet de filo et déroulez les feuilles. Couvrez les feuilles inutilisées de film alimentaire, puis posez un torchon légèrement humide sur le film ; le tissu humide ne doit pas toucher le filo. Étalez une feuille, badigeonnez-la d’une fine couche de beurre prélevée sur les 60 g, couvrez d’une seconde feuille et beurrez-la également. Découpez cette double épaisseur en trois bandes d’environ 40 cm de long et 10 cm de large, en coupant parallèlement au côté le plus long des feuilles.

Répartissez une part de farce entre les trois bandes, en déposant une portion près du coin inférieur de chacune, à environ 1 cm des bords. Rabattez ce coin en diagonale vers le long bord opposé pour recouvrir le fromage et former un triangle. Continuez à replier le triangle en remontant la bande, alternativement en diagonale puis vers le haut, en conservant sa forme et en enfermant la farce dans les couches successives ; ne faites pas ressortir la farce en pressant. Badigeonnez légèrement l’extrémité de la bande avec le beurre de la même portion réservée aux feuilles, pressez-la contre le triangle et posez celui-ci, fermeture en dessous.

Préparez de la même façon les trois paires de feuilles restantes, en utilisant le reste de farce et de beurre destiné aux feuilles. Vous obtiendrez 12 triangles ; disposez-en six sur chaque plaque, en deux rangées de trois, espacés d’environ 2 cm. Badigeonnez le dessus avec les 20 g de beurre fondu restants, en insistant sur les bords secs. Toutes les fermetures doivent être placées en dessous.

Enfournez les deux plaques, l’une sous le milieu du four préchauffé et l’autre au-dessus. Faites cuire à 180°C en chaleur tournante pendant environ 25–30 minutes ; à mi-cuisson, intervertissez les plaques et tournez chacune d’avant en arrière. La pâte doit être dorée, sèche et croustillante sur les bords, légèrement colorée en dessous, et la farce prise, sans œuf liquide. Si les triangles nécessitent encore un peu de cuisson, prolongez de quelques minutes en veillant à ce que les pointes fines ne brûlent pas.

Transférez les triangles sur une grille à l’aide d’une spatule et laissez-les reposer environ 15 minutes pour que la vapeur s’échappe aussi par le dessous et que le cœur au fromage se raffermisse légèrement. Servez-les chauds, à raison de deux pièces par portion à grignoter.