Bolinhos de bacalhau — croquettes portugaises de morue et de pommes de terre

Couvrez les morceaux fins de morue séchée et salée d’environ 1,5 l d’eau froide, de façon à les immerger, puis placez-les au réfrigérateur pour environ 36 heures. Pendant ce temps, renouvelez l’eau trois fois, à des intervalles d’environ 8–12 heures, en utilisant environ 1,5 l pour chaque bain. Si le fabricant recommande un trempage plus long pour le produit choisi, prolongez-le et continuez à renouveler l’eau ; ne goûtez pas le poisson avant de l’avoir cuit. À la fin, jetez l’eau et égouttez la morue.

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux d’environ 3 cm et couvrez-les d’environ 1,5 l d’eau froide. Portez à ébullition, puis faites cuire doucement pendant 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’une fourchette y entre facilement. Jetez l’eau, remettez la casserole sur feu doux pendant 2–3 minutes et secouez-la pour évaporer l’humidité ; écrasez ensuite soigneusement les pommes de terre au presse-purée manuel. Étalez-les dans un saladier peu profond et laissez-les refroidir complètement pendant environ 30 minutes, davantage si nécessaire ; préparez le poisson pendant la cuisson des pommes de terre.

Dans une seconde casserole, couvrez la morue trempée et égouttée d’environ 1 l d’eau froide fraîche. Portez à un léger frémissement et faites cuire sur feu doux pendant 8–10 minutes à partir de ce moment, jusqu’à ce que les morceaux les plus épais se détachent facilement en lamelles ; respectez un temps de cuisson plus long indiqué par le fabricant si nécessaire. Jetez l’eau, égouttez bien le poisson et retirez les éventuelles arêtes restantes. Effilochez toute la chair finement avec deux fourchettes ; cette quantité de morue salée donnera à titre indicatif environ 400 g de poisson cuit, mais utilisez-le en totalité, quel que soit le rendement réel.

Hachez finement l’oignon, l’ail et le persil. Faites chauffer 15 ml d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir l’oignon sur feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre sans trop dorer ; ajoutez l’ail pour la dernière minute. Ajoutez la morue effilochée et faites chauffer pendant 2–3 minutes en remuant, jusqu’à évaporation de l’humidité visible. Transférez le contenu de la poêle dans un saladier peu profond et laissez refroidir complètement pendant environ 30 minutes, davantage si nécessaire ; les pommes de terre refroidissent en même temps.

Mélangez les pommes de terre séchées et complètement froides avec la morue et l’oignon froids, le persil et le poivre. Battez les deux œufs et incorporez-les en totalité, en plusieurs fois, en mélangeant soigneusement après chaque ajout. La préparation doit être compacte, tenir en petit tas sur une cuillère et ne pas rendre de liquide ; ne la mixez pas au blender et ne la goûtez pas après l’ajout des œufs crus. N’ajoutez pas de sel : la morue dessalée apporte encore une saveur salée.

Versez les 5 ml d’huile d’olive restants dans une petite assiette et utilisez-les pour huiler légèrement deux cuillères à soupe pendant le façonnage. Prélevez une portion de préparation avec une cuillère et faites-la passer de l’une à l’autre pour lisser un ovale d’environ 6 cm de long et d’au maximum environ 3 cm d’épaisseur. Façonnez environ 24 croquettes de taille similaire et déposez-les sur une assiette. Ne les pressez pas trop ; une surface lisse et compacte facilitera leur transfert dans l’huile.

Dans une casserole profonde d’environ 18 cm de diamètre, faites chauffer 1 l d’huile de tournesol sur feu moyen jusqu’à 175–180°C ; l’huile ne doit pas dépasser le tiers de la hauteur du récipient. Plongez-y délicatement 4 croquettes à la fois et faites-les frire pendant environ 5–6 minutes en les retournant doucement, jusqu’à ce que la croûte soit uniformément dorée et ferme, et le cœur chaud et pris. Maintenez un bouillonnement régulier sans fumée ; si les croquettes foncent rapidement, baissez le feu. Faites-les toutes frire en 6 fournées, en laissant l’huile remonter en température entre chacune ; comptez environ 35–40 minutes au total, mise en friture et retrait compris.

Retirez les croquettes avec une écumoire et déposez-les sur une assiette recouverte de papier absorbant pour laisser s’écouler l’excédent d’huile. Servez-les après ce bref égouttage, à raison de 4 pièces par portion à grignoter ; faites frire les fournées suivantes au fur et à mesure.