Toast Skagen — tartines suédoises aux crevettes crémeuses et à l’aneth

Déposez les crevettes cuites, décortiquées et réfrigérées dans une passoire placée au-dessus d’un saladier et laissez-les égoutter environ 5 minutes. Pendant ce temps, préparez l’aneth et le citron. Étalez les crevettes sur du papier absorbant et séchez-les délicatement avec une autre feuille, sans écraser leur chair, puis pesez-en 300 g. Elles doivent rester juteuses, mais sans liquide qui s’en écoule ; jetez la saumure égouttée et ne l’ajoutez pas à la garniture.

Répartissez l’aneth lavé et séché en 8 g pour la garniture et 4 g pour la finition. Hachez finement la plus grande partie et séparez la plus petite en petits brins. Lavez le citron et coupez-le en deux : pressez une moitié et mesurez 20 ml de jus en retirant les pépins, puis coupez l’autre moitié en 4 quartiers pour le service. Jetez le reste du citron pressé ainsi que les pépins.

Dans un saladier, mélangez toute la mayonnaise avec le jus de citron mesuré, 0,5 g de sel, 0,5 g de poivre blanc et les 8 g d’aneth haché. Ajoutez toutes les crevettes épongées et mélangez délicatement à la spatule pour les enrober de sauce sans écraser leur chair. La garniture doit tenir sur une cuillère, avec des crevettes bien visibles et sans flaque de liquide au fond. Couvrez le saladier et placez-le au réfrigérateur uniquement pendant la cuisson du pain.

Préparez une poêle d’environ 28 cm de diamètre, avec un fond plat d’au moins 24 cm de diamètre, ainsi qu’une grille pour y déposer le pain. Ne découpez pas de disques et ne retirez pas les croûtes : vous utiliserez les 4 tranches entières. Faites chauffer la poêle à feu moyen pendant environ 1 minute, ajoutez 15 g de beurre et laissez-le fondre et mousser légèrement, sans le laisser brunir. Posez 2 tranches côte à côte et faites-les dorer environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que les deux faces soient uniformément dorées et croustillantes, avec un cœur encore légèrement moelleux ; baissez le feu si le beurre commence à foncer rapidement.

Déposez les 2 premières tartines sur la grille, sans les couvrir et sans les empiler. Ajoutez les 15 g de beurre restants dans la même poêle et faites dorer les 2 dernières tranches de la même manière, environ 2 minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une surface dorée et croustillante. Placez-les sur la grille à côté des premières et laissez la vapeur s’échapper pendant environ 1–2 minutes, le temps de sortir les crevettes du réfrigérateur et de préparer les assiettes ; le pain peut rester légèrement tiède. Ne versez pas sur les tartines les restes de matière grasse présents dans la poêle.

Posez 1 tartine sur chacune des 4 assiettes et répartissez toute la garniture aux crevettes en formant un petit dôme sur chaque tranche. Ajoutez 10 g des œufs de poisson choisis et 1 g des brins d’aneth réservés par tartine, en utilisant les 40 g d’œufs de poisson et les 4 g d’aneth. Placez à côté de chacune 1 quartier de citron, que vous pouvez presser sur la tartine pendant la dégustation. Servez aussitôt après le montage, avant que l’humidité de la garniture ne ramollisse le pain croustillant.