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Tomatokeftedes — galettes croustillantes de tomates aux herbes
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/en-cas/tomatokeftedes-galettes-croustillantes-de-tomates-aux-herbes
À propos de cette recette
Les tomatokeftedes sont des galettes aux morceaux de tomates, à la menthe et à l'origan, croustillantes au bord et moelleuses à cœur. Cette version maison de l'en-cas grec s'inspire des galettes associées à Santorin et utilise des tomates fraîches, mûres mais fermes. Un bref égouttage élimine le jus qui s'écoule librement, ce qui permet à la farine de lier les légumes sans trop épaissir la préparation. Les tomates sont coupées au couteau pour garder de petits morceaux, tandis que l'oignon, les oignons nouveaux et les herbes leur donnent une saveur marquée. La préparation reste collante et se dépose à la cuillère ; légèrement aplaties, les galettes dorent uniformément dans l'huile d'olive chaude. Ces ingrédients donnent environ 16 galettes, soit 4 portions à grignoter d'environ 4 galettes chacune. Servez-les de préférence aussitôt, lorsque les bords sont encore croustillants.
Ingrédients
Galettes et friture
600 g de tomates fraîches, mûres, fermes et charnues, avec la peau, poids comestible après retrait de la base des pédoncules et avant égouttage ; environ 500 g après égouttage, le jus écoulé étant jeté
80 g d'oignon cru épluché
40 g d'oignons nouveaux frais nettoyés, parties blanches et vertes
10 g de feuilles de menthe fraîche
1 cuillère à café d'origan séché (environ 1 g)
120 g de farine de blé ordinaire, sans agent levant ajouté
1 cuillère à café rase de sel fin (environ 5 g)
¼ de cuillère à café de poivre noir moulu
400 ml d'huile d'olive raffinée pour la friture, utilisée comme bain de friture ; la majeure partie reste dans la poêle, la quantité retenue dans les galettes n'est pas mesurée
Étapes
Lavez les tomates, retirez la base dure des pédoncules et pesez 600 g de partie comestible ; prévoyez un peu plus à l'achat pour compenser les morceaux retirés. Coupez les tomates avec leur peau en dés d'environ 5 mm et mettez-les dans une passoire au-dessus d'un saladier. Laissez reposer environ 10 minutes, jusqu'à ce que le jus ne coule plus en filet mais seulement goutte à goutte ; comptez environ 5 minutes de plus pour des tomates très juteuses. N'écrasez pas la chair et ne la pressez pas : elle doit rester humide et en morceaux. Utilisez la totalité des tomates égouttées, généralement environ 500 g, puis jetez le jus recueilli.
Pendant que les tomates s'égouttent, hachez très finement l'oignon ainsi que les parties blanches et vertes des oignons nouveaux. Hachez les feuilles de menthe juste avant de les incorporer. Mettez les tomates égouttées dans un saladier, ajoutez l'oignon, les oignons nouveaux, la menthe, l'origan, le sel et le poivre, puis mélangez délicatement.
Versez la farine et mélangez à la cuillère juste assez pour l'incorporer, sans écraser les morceaux de tomates. Laissez reposer environ 10 minutes pour que la farine absorbe l'humidité, puis remuez brièvement. La préparation doit être épaisse et collante, tenir un instant sur la cuillère puis en glisser lentement ; elle ne doit pas pouvoir se pétrir comme une pâte. N'ajoutez pas de farine simplement pour pouvoir façonner les galettes à la main.
Généré par IA Versez 400 ml d'huile d'olive dans une poêle profonde dont le fond mesure environ 24 cm de diamètre ; elle doit former une couche d'un peu moins de 1 cm. Faites chauffer à feu moyen pendant environ 5 minutes, jusqu'à une température de friture d'environ 170–175°C. L'huile doit grésiller régulièrement dès l'ajout d'un peu de préparation, mais ne doit pas fumer ; si la petite portion d'essai fonce rapidement, baissez le feu. Préparez à côté une assiette garnie de papier absorbant et une grille pour déposer les galettes.
Déposez la préparation à l'aide d'une grande cuillère, en 4 portions par fournée, et aplatissez-les légèrement avec le dos de la cuillère pour former des galettes d'environ 7 cm de diamètre et d'environ 1 cm d'épaisseur. Faites frire à feu moyen pendant environ 3–4 minutes de chaque côté et retournez-les avec une spatule large seulement lorsque le dessous est doré et que les bords se tiennent. Les galettes cuites ont des bords bien dorés et croustillants et un cœur moelleux qui se tient, sans farine crue et pâteuse ; baissez le feu si elles foncent trop vite. Utilisez toute la préparation pour obtenir environ 16 galettes en 4 fournées, en les espaçant et en laissant l'huile remonter en température entre les fournées ; prévoyez environ 35 minutes pour l'ensemble de la friture, y compris les transferts.
Retirez chaque fournée cuite à la spatule, maintenez les galettes un instant au-dessus de la poêle, puis déposez-les sur du papier absorbant pendant environ une minute. Transférez-les sur une grille en une seule couche pour que la vapeur ne ramollisse pas le dessous. Servez chaud, de préférence au fur et à mesure de la cuisson, à raison d'environ 4 galettes par portion ; l'huile d'olive restant dans la poêle ne fait pas partie du plat servi.
Valeurs nutritionnelles estimées
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