Tortillitas de camarones — fines galettes croustillantes aux petites crevettes

Utilisez de minuscules camarones du poissonnier, destinés à être frits et mangés entiers. Gardez leurs fines carapaces et petites têtes ; ne traitez pas ainsi de grosses crevettes à carapace dure. Égouttez soigneusement le produit décongelé et froid, séchez-le au papier puis pesez la quantité indiquée. Hachez très finement la cébette et le persil pour qu'ils ne forment pas de gros morceaux dans la pâte fine.

Mélangez les deux farines et le sel dans un saladier en versant progressivement 300 ml d'eau froide. Lissez les grumeaux au fouet, puis incorporez toutes les crevettes, la cébette et le persil. Couvrez et réfrigérez environ 30 minutes. La pâte doit être fluide et couler facilement de la cuillère, pas ressembler à une pâte épaisse à beignets.

Versez toute l'huile dans une poêle profonde d'environ 28 cm de diamètre, avec un fond d'environ 24 cm ; elle forme une couche d'environ 1 cm. Chauffez à environ 175–180°C, sans fumée. Un peu de pâte doit aussitôt faire des bulles et remonter, mais ne pas foncer immédiatement. Mélangez la pâte froide ; si elle a épaissi pendant le repos et ne s'étale pas facilement, ajoutez progressivement seulement l'eau froide réservée nécessaire. Gardez le reste de pâte au réfrigérateur entre les prélèvements.

Prélevez environ 30 ml de pâte, soit environ deux cuillères à soupe, et versez près de l'huile en déplaçant légèrement la cuillère pour former une fine galette d'environ 10–11 cm de diamètre. Étalez aussitôt doucement avec le dos de la cuillère avant que la pâte prenne ; ne laissez pas un monticule épais. Faites frire environ 1,5–2 minutes par face, environ 3–4 minutes au total, en retournant avec une large spatule quand le dessous se raffermit. La galette doit être dorée et fine, sans pâte humide, avec des crevettes entièrement frites. Servez aussi la première, même si ses bords sont moins ajourés ; adaptez grâce à elle le feu et l'étalement des suivantes.

Mélangez avant chaque prélèvement, car crevettes et farine retombent au fond. Faites frire au maximum deux galettes à la fois, en laissant un espace et en gardant le même temps par face. Laissez l'huile remonter en température entre les fournées ; baissez le feu si les galettes foncent vite, et attendez avant d'en ajouter si elles grésillent peu et absorbent la graisse. Utilisez toute la pâte, y compris le fond du saladier ; vous obtiendrez environ 20 pièces, la dernière pouvant être plus petite. Prévoyez environ 60 minutes pour chauffer l'huile et frire toutes les fournées, premier essai compris.

Sortez les galettes cuites avec une spatule ajourée, laissez l'huile s'écouler et posez-les brièvement sur du papier. Passez-les ensuite sur une grille ou une assiette en une seule couche et servez les fournées aussitôt. Ne les couvrez pas et ne les empilez pas : la vapeur ramollirait les bords fins. Répartissez toutes les galettes en quatre portions d'apéritif ; n'ajoutez pas l'huile restante de la poêle ni la graisse du papier au service.