Aberdeen butteries – petits pains écossais au beurre

Délayez la levure avec le sucre dans la totalité des 325 g d'eau tiède. Versez 500 g de farine et le sel dans un grand saladier et mélangez. Ajoutez l'eau contenant la levure, réunissez les ingrédients à la cuillère, puis pétrissez dans le saladier ou sur un plan de travail propre pendant 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique. Réservez les 20 g de farine restants pour l'étalage ; n'ajoutez pas d'autre eau ni de matière grasse dans le saladier.

Formez une boule, déposez-la dans le saladier et couvrez avec une assiette ou du film alimentaire. Laissez dans un endroit chaud pendant environ une heure, jusqu'à ce que la pâte augmente nettement de volume. Pendant ce temps, coupez le beurre et laissez-le ramollir dans une cuisine fraîche. Travaillez-le avec le saindoux pour obtenir une préparation homogène et facile à étaler, sans la faire fondre. Divisez tout le mélange en trois portions égales.

Dégazez légèrement la pâte et étalez-la en un rectangle d'environ 30 × 40 cm, petit côté vers vous. Utilisez progressivement les 20 g de farine réservés pour fariner. Étalez la première portion de beurre et de saindoux sur les deux tiers inférieurs du rectangle, en laissant une bordure étroite. Rabattez le tiers supérieur sans matière grasse sur celui du milieu, puis le tiers inférieur par-dessus, comme une lettre. Égalisez délicatement le pâton, sans faire sortir la matière grasse par les côtés.

Couvrez la pâte et placez-la au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tournez le pâton d'un quart de tour et étalez-le à nouveau délicatement en un rectangle d'environ 30 × 40 cm. Étalez la deuxième portion du mélange gras sur les deux tiers inférieurs, puis pliez en trois de la même manière. Utilisez uniquement la farine à étaler préalablement pesée.

Couvrez à nouveau le pâton et réfrigérez-le pendant 30 minutes. Tournez-le d'un quart de tour, étalez-le et répartissez la dernière portion de beurre et de saindoux sur les deux tiers inférieurs. Pliez en trois. Raclez toute la matière grasse du récipient pour l'incorporer à la pâte. Si elle commence à s'étaler en traînées et à fuir pendant l'étalage, arrêtez-vous et refroidissez brièvement la pâte avant de poursuivre.

Étalez la pâte en un rectangle d'environ 40 × 30 cm. Découpez-le en quatre colonnes et trois rangées pour obtenir 12 morceaux, sans découper de disques. Arrondissez délicatement chacun et aplatissez-le avec les doigts jusqu'à environ 8–9 cm de largeur, en conservant sa forme irrégulière et ses couches. Incorporez les petites chutes et le reste de la farine de fleurage pesée au cours du façonnage. Disposez six petits pains espacés sur chacune des deux plaques à rebord recouvertes de papier cuisson.

Couvrez les plaques sans serrer avec du film alimentaire ou un torchon propre et laissez reposer environ 30 minutes. Les petits pains doivent gonfler légèrement en restant plats. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Après la levée, placez la deuxième plaque couverte au réfrigérateur pendant la cuisson de la première, pour que la pâte ne lève pas trop et ne devienne pas trop molle.

Découvrez la première plaque et enfournez-la à mi-hauteur pendant environ 18–22 minutes, jusqu'à ce que les petits pains soient dorés, avec des bords plus colorés et un dessous bien cuit. Procédez de même avec la deuxième plaque, sortie du réfrigérateur. Un peu de matière grasse peut couler sur le papier ; laissez-la sur la plaque. Les petits pains doivent rester plats, avec des couches délicates ; ils ne doivent pas être hauts comme des petits pains ordinaires.

Transférez les petits pains sur une grille placée au-dessus d'une plaque ou d'une assiette, pour qu'ils ne reposent pas dans la matière grasse fondue. Laissez-les tiédir environ 15 minutes et servez-les encore légèrement chauds, sans accompagnement. Ils sont meilleurs le jour de la cuisson. Une fois complètement refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique, dans un endroit frais, jusqu'à 2 jours ; vous pouvez les réchauffer brièvement au four avant de les servir.