Crumpets au dessus alvéolé

Faites chauffer doucement le lait et 125 ml d’eau dans une petite casserole, jusqu’à ce qu’ils soient tièdes, pas chauds. Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé blanche de force pour pain avec la levure boulangère instantanée, le sucre et le sel. Versez le liquide tiède et fouettez énergiquement environ 3 minutes, jusqu’à obtenir une pâte lisse, épaisse mais fluide, qui retombe du fouet en un large ruban.

Couvrez le saladier et laissez reposer dans un endroit chaud sans courant d’air pendant environ 60–75 minutes. La pâte doit nettement augmenter de volume et se couvrir de nombreuses bulles. Dans une cuisine fraîche, attendez davantage, jusqu’à ce qu’elle soit bien aérée.

Faites chauffer légèrement les 25 ml d’eau restants et dissolvez-y le bicarbonate de soude. Versez dans la pâte levée et mélangez brièvement, mais soigneusement. Couvrez et laissez reposer encore environ 15 minutes, jusqu’à ce que de petites bulles réapparaissent à la surface. Après ce repos, ne fouettez plus la pâte.

Préparez quatre cercles métalliques à crumpets résistants à la chaleur, de 9 cm de diamètre et d’environ 2,5–3 cm de haut, ainsi qu’une large poêle antiadhésive à fond épais pouvant les contenir tous. Prélevez sur l’huile mesurée de quoi appliquer une fine couche à l’intérieur des cercles et sur le fond de la poêle ; réservez le reste pour les séries suivantes. Placez les cercles dans la poêle et faites chauffer à feu moyen-doux environ 3 minutes. Divisez approximativement la pâte en douze portions et versez les quatre premières dans les cercles, en formant une couche d’environ 1 cm d’épaisseur.

Faites cuire sans couvrir à feu moyen-doux pendant environ 8–12 minutes. Les bulles doivent éclater et laisser des trous ouverts ; toute la surface, y compris le centre, doit devenir mate et prise, sans pâte liquide. Si les bases dorent trop vite, baissez le feu et prolongez la cuisson plutôt que de retourner les crumpets avec le centre du dessus encore humide.

Retirez délicatement les cercles chauds avec une pince ; si la pâte accroche, détachez-la de la paroi intérieure avec un couteau émoussé en maintenant le cercle avec la pince. Retournez les crumpets à la spatule et faites cuire encore 1–2 minutes pour terminer la cuisson de l’autre côté et le faire dorer très légèrement. Transférez sur une grille, huilez de nouveau la poêle et les cercles avec un peu de l’huile réservée, faites-les chauffer et cuisez de la même façon les deux séries restantes. La cuisson des trois séries, avec le chauffage de la poêle et les nouvelles applications d’huile, prendra environ 40–45 minutes.

Laissez chaque série reposer environ 5 minutes sur une grille ; les premiers crumpets reposent pendant la cuisson des suivants. Servez-les encore chauds, par portions de deux. La mie doit être élastique et humide, sans couche de pâte liquide.