Chałka au beurre et crumble

Faites tiédir les 220 ml de lait dans une petite casserole : il doit être agréablement tiède au toucher, pas chaud. Dans un grand saladier, mélangez les 500 g de farine, les 70 g de sucre, la levure instantanée et le sel. Ajoutez le lait et l'œuf entier, puis mélangez jusqu'à obtenir une pâte ferme et irrégulière.

Pétrissez la pâte à la main ou au robot muni du crochet, à petite vitesse, pendant environ 5 minutes. Incorporez les 60 g de beurre mou morceau par morceau et pétrissez encore environ 8–10 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante, tout en pouvant être rassemblée en boule. N'ajoutez pas de farine à ce stade : la pâte devrait devenir moins collante au fil du pétrissage.

Laissez la pâte dans le saladier, couvrez et placez dans un endroit chaud sans courants d'air pendant environ 60–90 minutes, jusqu'à ce qu'elle double de volume. Dans une cuisine plus fraîche, la levée peut prendre davantage de temps ; fiez-vous au gonflement de la pâte. Pendant ce temps, frottez du bout des doigts les 60 g de farine, les 40 g de sucre et les 40 g de beurre froid pour obtenir des miettes irrégulières, puis mettez ce crumble au réfrigérateur.

Tapissez une grande plaque de four de papier cuisson. Farinez le plan de travail avec les 10 g de farine prévus, déposez-y la pâte et pétrissez brièvement pour chasser les grosses bulles d'air. Divisez-la en trois parts égales et formez des boudins d'environ 35 cm ; s'ils se rétractent, couvrez-les et laissez-les reposer 5–10 minutes supplémentaires avant de finir de les façonner. Posez les boudins sur la plaque, soudez leurs extrémités supérieures et tressez sans serrer : passez le boudin de droite par-dessus celui du milieu, puis celui de gauche par-dessus le nouveau boudin central, et répétez jusqu'au bout. Soudez les extrémités inférieures, puis repliez les deux bouts de la tresse dessous.

Couvrez la tresse sans serrer avec un torchon et laissez reposer environ 35–50 minutes. La chałka doit avoir nettement gonflé, et une légère empreinte du doigt doit s'effacer lentement. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique, voûte et sole ; la plaque cuira à mi-hauteur.

Mélangez le jaune d'œuf avec les 10 ml de lait restants. Badigeonnez délicatement la chałka levée d'une fine couche de ce mélange, sans appuyer avec le pinceau ; jetez le reste inutilisé. Répartissez le crumble préparé sur le dessus en faisant légèrement adhérer les miettes à la surface badigeonnée.

Enfournez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire environ 35–45 minutes. Si le dessus est déjà très doré après environ 20–25 minutes, couvrez-le d'une feuille d'aluminium posée sans serrer et terminez la cuisson. Le dessous de la chałka cuite doit être doré, et une pique enfoncée dans la partie la plus épaisse doit ressortir sans pâte crue. Transférez délicatement la chałka sur une grille et laissez refroidir environ 1 heure, jusqu'à ce que le cœur ne soit plus chaud.

Coupez la chałka refroidie en environ 12 tranches avec un couteau à dents. Tranchez sans appuyer pour préserver sa mie aérée et délicate.