Bretzels au sel

Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la levure instantanée et 8 g de sel fin. Ajoutez 280 ml d'eau tiède et le beurre mou, puis mélangez pour former une pâte ; l'eau doit être tiède, pas chaude. Pétrissez sur un plan de travail propre pendant environ 10–15 minutes à la main ou pendant environ 8–10 minutes au robot muni d'un crochet, à petite vitesse. La pâte doit être lisse, ferme et élastique, sans morceaux de beurre visibles ; n'ajoutez pas de farine pendant le pétrissage.

Mettez la pâte dans un saladier, couvrez et laissez reposer dans un endroit chaud, sans courants d'air, pendant environ 60–75 minutes. Elle doit nettement augmenter de volume, jusqu'à presque doubler. Si la cuisine est fraîche, attendez plus longtemps pour obtenir ce résultat.

Tapissez deux grandes plaques de papier cuisson et étalez une fine couche d'huile sur le papier, en utilisant 5 ml au total. Pétrissez brièvement la pâte, puis divisez-la en 8 parts égales. Roulez chaque part en un petit boudin, avec la soudure en dessous ; couvrez et laissez reposer environ 10 minutes pour que la pâte s'étire plus facilement. Travaillez sur un plan de travail propre, sans le fariner, afin que les boudins y adhèrent pendant que vous les roulez.

Roulez chaque boudin du centre vers les extrémités jusqu'à atteindre environ 55–60 cm de longueur, en gardant le centre plus épais et les extrémités nettement plus fines. Si la pâte résiste et se rétracte, couvrez-la pendant 5–10 minutes supplémentaires, puis terminez de la rouler. Disposez le boudin en U, avec la partie arrondie et renflée vers vous ; croisez les extrémités fines au-dessus du U, puis croisez-les à nouveau pour former une torsade. Rabattez les extrémités torsadées vers le bas, en direction de la partie renflée, et pressez-les fermement contre ses côtés gauche et droit en laissant trois ouvertures bien distinctes. Disposez 4 bretzels sur chaque plaque, en les espaçant.

Couvrez les bretzels d'un torchon sans le serrer et laissez reposer environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent seulement un peu. Vers la fin de ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante et préparez deux niveaux pour les plaques. Dans une casserole haute et large, commencez à chauffer les 2 l d'eau restants ; laissez beaucoup d'espace libre au-dessus de l'eau, car l'ajout de bicarbonate fera mousser le mélange. La casserole doit pouvoir accueillir un bretzel entier sans qu'il soit à l'étroit.

Quand l'eau bout, retirez la casserole du feu. Versez lentement les 60 g de bicarbonate de sodium alimentaire par petites quantités, en remuant avec une longue cuillère ; après chaque ajout, attendez que la mousse retombe. Le mélange mousse beaucoup : ne versez donc pas tout le bicarbonate d'un coup. Une fois le bicarbonate dissous, remettez la casserole sur le feu et réglez la puissance pour que le bain frémisse à peine.

Déplacez les bretzels avec une large écumoire et plongez-les un par un dans le bain à peine frémissant. Pochez chacun pendant environ 20–30 secondes au total, en le retournant délicatement à mi-parcours. Sortez-le, laissez-le s'égoutter brièvement au-dessus de la casserole et déposez-le sur la plaque préparée. Incisez et salez immédiatement chaque bretzel sorti du bain, comme indiqué à l'étape suivante, avant de plonger le suivant ; le pochage et la finition des 8 pièces prendront environ 10–15 minutes.

Avec un couteau bien aiguisé, incisez la partie renflée du bretzel encore humide dans le sens de la longueur, sur environ 5 mm de profondeur. Parsemez le dessus de gros sel, en répartissant les 6 g prévus à cet effet entre les 8 pièces. Pochez, incisez et salez les bretzels suivants de la même façon, en en disposant 4 sur chaque plaque et en les espaçant. Une fois le pochage terminé, éteignez le feu et jetez le bain au bicarbonate.

Enfournez les deux plaques dans le four préchauffé et faites cuire simultanément pendant environ 20–25 minutes. À mi-cuisson, intervertissez les niveaux des plaques et tournez-les de l'avant vers l'arrière pour que les bretzels dorent uniformément. La croûte doit être dorée, l'incision plus claire et le dessous sec et légèrement doré. Si les bretzels sont encore pâles, prolongez la cuisson d'environ 5 minutes.

Transférez les bretzels sur une grille et laissez-les refroidir pendant environ 20–30 minutes pour que la vapeur s'échappe et que la mie reste élastique. Servez-les légèrement tièdes ou refroidis, à raison d'un par portion.