Bagels au sésame

Dans un grand saladier, mélangez les 500 g de farine, le sucre, le sel et la levure instantanée. Versez les 300 ml d'eau tiède et mélangez à la cuillère, puis à la main, jusqu'à obtenir une pâte ferme et irrégulière. L'eau doit être légèrement tiède au toucher, pas chaude.

Déposez la pâte sur un plan de travail propre et pétrissez-la à la main pendant environ 12–15 minutes, ou au robot muni du crochet à petite vitesse pendant environ 8–10 minutes. Elle doit devenir lisse, résistante et élastique ; elle sera nettement plus ferme qu'une pâte souple à petits pains. N'ajoutez pas de farine pendant le pétrissage, pour ne pas la rendre trop ferme.

Remettez la pâte dans le saladier, couvrez et laissez lever dans un endroit chaud sans courants d'air pendant environ 60–75 minutes. Elle doit gonfler nettement, mais elle n'a pas besoin de doubler de volume. Dans une cuisine fraîche, elle peut avoir besoin de davantage de temps.

Tapissez deux grandes plaques de papier cuisson et farinez le papier avec les 10 g de farine prévus à cet effet. Pétrissez brièvement la pâte, divisez-la en 8 parts égales et façonnez chacune en une boule bien tendue : ramenez les bords au centre, soudez-les, puis faites tourner la boule sous votre main en coupe, soudure contre le plan de travail. Percez le centre avec un doigt, puis élargissez délicatement le trou avec les doigts jusqu'à environ 4–5 cm de diamètre, en faisant tourner l'anneau. Disposez 4 bagels sur chaque plaque en les espaçant ; les larges trous éviteront qu'ils se referment pendant la suite de la levée.

Couvrez les anneaux d'un torchon sans les serrer et laissez-les reposer environ 15–20 minutes, jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement. Vers la fin de ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante, en prévoyant deux niveaux pour les plaques. Dans une casserole large pouvant accueillir sans les serrer deux bagels côte à côte, commencez à chauffer les 2 l d'eau restants.

Portez l'eau à ébullition, puis baissez le feu pour maintenir une ébullition douce. Plongez les bagels par 2 et pochez-les pendant 30–60 secondes de chaque côté, en les retournant délicatement avec une écumoire. Sortez-les, laissez-les s'égoutter brièvement au-dessus de la casserole et déposez-les sur les plaques préparées. Plongez la paire suivante dans l'eau seulement après avoir parsemé la précédente de sésame ; le pochage des 4 fournées, transferts compris, prendra environ 10–15 minutes.

Dès que chaque paire de bagels est égouttée, parsemez de sésame leurs dessus encore humides, en répartissant les 40 g sur les 8 pièces. Tapotez légèrement les graines pour les faire adhérer à la surface. Disposez les bagels par 4 sur les plaques en les espaçant, puis pochez et parsemez de sésame les fournées suivantes de la même façon. Une fois le pochage terminé, jetez l'eau de la casserole.

Enfournez les deux plaques dans le four préchauffé et faites cuire simultanément pendant environ 20–25 minutes. À peu près à mi-cuisson, intervertissez les niveaux des plaques et tournez-les de l'avant vers l'arrière pour que les bagels dorent uniformément. Ils doivent être bien dorés, y compris sur les côtés, avec des dessous secs et légèrement dorés ; s'ils sont encore pâles, prolongez la cuisson d'environ 5 minutes.

Transférez les bagels sur une grille et laissez-les refroidir environ 30–40 minutes, jusqu'à ce que la mie ne soit plus tiède. Une fois refroidis, coupez-les horizontalement avec un couteau à dents, sans écraser leur mie élastique.