Molletes — petits pains andalous moelleux

Prélevez 15 g sur la totalité de la farine et réservez-les dans un petit bol pour fariner et saupoudrer les pains plus tard. Versez les 485 g restants dans un grand saladier. Mélangez l'eau tiède mesurée avec la levure fraîche émiettée jusqu'à ce qu'elle se disperse. N'ajoutez ni sucre ni eau supplémentaire.

Ajoutez à la farine le sel et toute l'eau avec la levure. Mélangez, puis pétrissez environ 8–10 minutes en soulevant et en repliant la pâte dans le saladier, jusqu'à ce qu'elle soit homogène et plus élastique. Elle doit rester souple et légèrement collante ; une corne à pâte sera utile. À ce stade, n'ajoutez pas la farine réservée.

Rassemblez la pâte dans le saladier, couvrez-le et laissez reposer dans un endroit calme environ 60–90 minutes. Attendez que la pâte gonfle nettement et double à peu près de volume. Dans une cuisine fraîche, elle peut demander plus de temps. Ne graissez pas le saladier.

Recouvrez deux plaques de papier cuisson. Farinez légèrement le plan de travail et vos mains avec une partie de la farine réservée. Sortez la pâte du saladier avec la corne, divisez-la en huit portions semblables et repliez délicatement les bords de chacune dessous pour former des boules peu serrées. Gardez le reste de la farine mesurée pour le façonnage et le saupoudrage.

Aplatissez délicatement chaque portion avec la main en un ovale d'environ 12 × 8 cm et d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Placez quatre pains sur chaque plaque en les espaçant. Utilisez le reste de la farine mesurée pour fariner légèrement vos mains et saupoudrer finement le dessus des pains. N'ajoutez pas d'autre farine et n'incisez pas le dessus.

Couvrez les plaques de torchons propres et laissez reposer environ 30–45 minutes, jusqu'à ce que les pains soient nettement gonflés. Préchauffez le four à 180°C, chaleur traditionnelle. Gardez la deuxième plaque couverte dans un endroit plus frais, loin du four chaud, car elle attendra pendant la cuisson de la première. Adaptez le temps de levée à l'aspect de la pâte.

Faites cuire les plaques l'une après l'autre à mi-hauteur du four, chacune environ 15–18 minutes. Les pains doivent être cuits et souples au toucher tout en gardant une croûte crème pâle ; le dessous peut devenir légèrement doré. Si l'intérieur semble encore être de la pâte humide, prolongez la cuisson de quelques minutes. N'attendez ni une coloration marquée ni une croûte dure.

Transférez les molletes sur une grille et laissez-les refroidir environ 30 minutes avant de les couper. Vous apprécierez mieux la mie souple après refroidissement. Servez-les frais ou coupez-les en deux et grillez-les légèrement au grille-pain. Conservez les pains complètement refroidis dans un contenant hermétique et mangez-les le lendemain, ou congelez-les pour préserver leur moelleux.