Frittata di spaghetti — omelette napolitaine dorée aux pâtes et au fromage

Portez toute l’eau à ébullition dans une casserole avec 18 g de sel. Ajoutez les spaghetti et cuisez-les al dente selon les indications du paquet, généralement environ 8–10 minutes après la reprise de l’ébullition. Les pâtes doivent rester légèrement fermes puisqu’elles cuiront ensuite à la poêle. Égouttez-les soigneusement et jetez l’eau de cuisson.

Mélangez les spaghetti égouttés avec 5 g d’huile d’olive et étalez-les en couche assez fine sur un grand plat. Laissez-les refroidir à température ambiante, généralement environ 20–25 minutes, en séparant les brins de temps à autre. Pendant ce temps, râpez finement le fromage et battez les œufs avec les 2 g de sel restants et le poivre. Mélangez uniquement les pâtes refroidies avec les œufs et tout le fromage, pour bien enrober les brins ; des pâtes chaudes commenceraient à faire prendre les œufs dans le saladier.

Chauffez 15 g d’huile d’olive à feu moyen dans une poêle antiadhésive d’environ 26 cm de diamètre, avec un fond d’environ 22–24 cm, sans la faire fumer. Ajoutez toute la préparation de pâtes et d’œufs, y compris le fromage et les œufs restés au fond du saladier. Répartissez-la sur une épaisseur d’environ 2,5–3 cm, en égalisant délicatement la surface sans tasser fortement.

Baissez à feu modérément doux, couvrez la poêle et cuisez environ 12–15 minutes. Le dessous doit former une croûte dorée et solide, et les bords se détacher de la poêle ; vérifiez en glissant prudemment une spatule dessous. Avant de retourner l’omelette, le dessus doit être en grande partie pris et l’ensemble se tenir lorsque vous remuez doucement la poêle. Si la préparation ondule encore nettement ou reste liquide, prolongez la cuisson à couvert sur feu doux en évitant de brûler le dessous.

Retirez la poêle du feu et décollez délicatement tout le pourtour avec une spatule. S’il reste une flaque d’huile, versez-la prudemment dans un récipient résistant à la chaleur et ne la servez pas. Posez une assiette plate résistant à la chaleur d’au moins 30 cm de diamètre sur la poêle, maintenez-la fermement à travers un torchon et retournez prudemment l’ensemble. La face dorée de l’omelette se trouve alors au-dessus. Remettez la poêle sur feu doux, répartissez les 10 g d’huile d’olive restants et faites glisser l’omelette de l’assiette, face encore non cuite vers le bas.

Cuisez sans couvercle à feu doux pendant environ 8–10 minutes, jusqu’à ce que la seconde face soit dorée et que les œufs soient complètement pris dans tout le cœur. Prolongez la cuisson douce si nécessaire ; l’intérieur doit rester tendre, mais sans préparation aux œufs liquide. Faites glisser la frittata sur un plat et attendez environ 5 minutes avant de la couper. Répartissez le tout en quatre portions et servez chaud ; ne servez pas l’huile restée dans la poêle.