Koulouri — couronnes grecques de pain levé au sésame

Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, la levure instantanée, le sel et 35 g de sucre. Ajoutez 300 ml d'eau tiède, pas chaude, et remuez pour réunir les ingrédients. Déposez sur le plan de travail et pétrissez environ 8–10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, élastique et juste légèrement collante. Récupérez les morceaux qui adhèrent au plan avec une corne. Utilisez les 10 g de farine réservés avec parcimonie pour fariner légèrement pendant le pétrissage et le façonnage, au lieu de tout incorporer à la pâte.

Mettez la pâte dans un saladier et couvrez pour que la surface ne sèche pas. Laissez environ 60–90 minutes dans un endroit tranquille à environ 22–24°C, jusqu'à ce qu'elle gonfle nettement et approche du double de son volume. Dans une cuisine plus fraîche, fiez-vous à la croissance de la pâte, pas seulement à l'horloge.

Déposez délicatement la pâte sur le plan, aplatissez de la main et divisez en huit morceaux similaires. Formez de courts boudins, couvrez et laissez environ 10 minutes pour les étirer plus facilement. Pendant ce temps, dissolvez les 25 g de sucre restants dans 250 ml d'eau légèrement tiède, dans un récipient large et peu profond pouvant contenir un anneau entier. Étalez le sésame sur une seconde assiette plate et chemisez de papier cuisson deux grandes plaques d'environ 35 × 40 cm.

Roulez chaque morceau avec les mains du centre vers les extrémités en un boudin régulier d'environ 38–40 cm de long et environ 1½–2 cm d'épaisseur. Si la pâte se rétracte, laissez-la couverte quelques minutes et travaillez le morceau suivant. Faites chevaucher les extrémités d'environ 2 cm, pressez fermement et roulez légèrement la jonction contre le plan pour la fondre. Formez un large anneau avec une ouverture d'environ 8–9 cm ; une petite ouverture se refermerait facilement à la levée.

Trempez les anneaux un à un brièvement dans l'eau sucrée pour mouiller les deux faces. Soulevez, laissez égoutter l'excédent et posez aussitôt dans le sésame. Appuyez doucement et retournez pour que les graines adhèrent aussi aux côtés. Disposez quatre couronnes sur chaque plaque, avec environ 3 cm d'écart en gardant une grande ouverture. Après avoir tout enrobé, jetez le bain restant et retirez le sésame humide demeuré sur l'assiette.

Couvrez les plaques sans serrer avec des torchons propres et laissez environ 20–30 minutes. Les couronnes doivent légèrement gonfler et être souples au toucher délicat, mais les ouvertures doivent rester larges. Dès le début de ce repos, préchauffez le four à 190°C en chaleur tournante, en préparant deux niveaux espacés pour les plaques.

Enfournez les deux plaques, l'une légèrement au-dessus et l'autre légèrement au-dessous du milieu, et faites cuire environ 20–25 minutes à 190°C en chaleur tournante. Après environ 12 minutes, intervertissez les niveaux et tournez les plaques de l'avant vers l'arrière pour une coloration régulière. Sortez-les quand la pâte entre les graines est dorée, le sésame légèrement doré et les dessous secs et un peu colorés. Si une plaque est prête avant l'autre, sortez-la et laissez quelques minutes de plus à la seconde. N'attendez pas que le sésame devienne brun foncé, car il pourrait être amer.

Retirez les couronnes du papier, posez-les sur une grille et laissez à découvert environ 15 minutes. Servez légèrement tièdes, une couronne par portion ; la croûte doit être délicatement croustillante et le cœur rester moelleux et élastique.