Pain irlandais au bicarbonate et au babeurre

Préchauffez le four à 230°C, chaleur traditionnelle de voûte et de sole, avec la grille à mi-hauteur. Recouvrez une plaque de papier cuisson et laissez-la sur le plan de travail. Prélevez 10 g sur la quantité totale de farine pour fariner et saupoudrer, puis versez les 500 g restants dans un grand saladier. Préparez une grille sur laquelle vous laisserez ensuite le pain refroidir complètement.

Ajoutez le bicarbonate et le sel aux 500 g de farine dans le saladier. Mélangez soigneusement au fouet ou à la cuillère pour répartir le bicarbonate uniformément dans toute la farine, sans grumeaux compacts. Remuez brièvement le babeurre avant de le mesurer.

Assurez-vous que le four est entièrement préchauffé avant de réunir les ingrédients humides et secs. Versez tout le babeurre dans la farine et mélangez à la cuillère pendant environ 1–2 minutes, juste pour réunir les ingrédients et faire disparaître les poches de farine sèche. La pâte doit être souple, légèrement collante et irrégulière, mais pouvoir se rassembler en une seule masse. Ne la pétrissez pas et ne cherchez pas à la lisser en mélangeant longuement, car le pain pourrait devenir dur.

Farinez légèrement le plan de travail avec une partie de la farine réservée et déposez-y la pâte. Avec les mains farinées, rassemblez-la rapidement en un pain rond d'environ 20 cm de diamètre et d'environ 4 cm de haut, puis transférez-le sur la plaque préparée. Saupoudrez le dessus avec le reste de farine et, avec un couteau bien aiguisé, pratiquez deux incisions qui se croisent, d'un bord à l'autre, sur environ 3 cm de profondeur ; ne traversez pas le dessous du pain. Enfournez sans attendre.

Enfournez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire 15 minutes à 230°C, puis baissez la température à 200°C et poursuivez la cuisson environ 25–30 minutes. La croûte doit être bien dorée et les incisions largement ouvertes. Une pique en bois enfoncée au centre du pain par une incision doit ressortir sans pâte crue collante ; quelques miettes sèches sont acceptables. Si le cœur a besoin de cuire davantage, prolongez la cuisson d'environ 5–10 minutes, en couvrant le dessus d'une feuille d'aluminium sans la serrer s'il est déjà très doré.

Retirez le pain de la plaque et posez-le sur une grille sans le couvrir pour que la vapeur puisse s'échapper librement, y compris par le dessous. Laissez-le refroidir environ 2 heures, jusqu'à ce qu'il soit complètement froid ; s'il est encore chaud, attendez plus longtemps. Seulement après refroidissement complet, coupez-le en 12 tranches avec un couteau à pain dentelé pour éviter d'écraser la mie tendre en le tranchant.