Pão de Deus — petits pains portugais coiffés de noix de coco

Battez légèrement les 200 g d'œufs pesés sans coquille et divisez en deux parts égales. Couvrez les 100 g réservés à la noix de coco et mettez au réfrigérateur. Chauffez 230 ml de lait pour le rendre tiède, pas chaud. Dans un grand saladier, mélangez 500 g de farine, la levure instantanée, 70 g de sucre et le sel, puis ajoutez le lait et 100 g d'œufs. Mélangez pour réunir les ingrédients. Déposez sur le plan et pétrissez environ 5 minutes, jusqu'à ce que la pâte commence à devenir homogène et élastique.

Ajoutez le beurre mou en trois portions, en repliant et pétrissant la pâte à chaque fois jusqu'à absorption. Après le dernier ajout, continuez à pétrir ; cette étape prend au total environ 8–12 minutes. La pâte qui s'étale au départ doit se rassembler de nouveau en une masse lisse, souple et élastique. Aidez-vous d'une corne et utilisez les 10 g de farine réservés avec parcimonie pour fariner maintenant et pendant le façonnage. Un petit morceau de pâte prête doit pouvoir s'étirer doucement en un voile fin avant de se déchirer.

Rassemblez la pâte en boule, mettez-la dans un saladier et couvrez soigneusement. Laissez dans un endroit chaud et tranquille, environ 24–26°C, à peu près 1½–2 heures, jusqu'à ce qu'elle approche du double de son volume et soit nettement gonflée. Une pâte enrichie lève plus lentement qu'un pain ordinaire ; si elle reste compacte, laissez-la encore gonfler.

Déposez la pâte sur un plan légèrement fariné, aplatissez délicatement et divisez en dix morceaux similaires. Rabattez les bords de chacun dessous, puis arrondissez avec la main pour obtenir une boule lisse à soudure fermée en dessous. Disposez cinq boules sur chacune de deux grandes plaques chemisées de papier cuisson, d'environ 35 × 40 cm, avec au moins 5 cm entre elles. Couvrez sans serrer et laissez environ 45–60 minutes, jusqu'à ce qu'elles gonflent nettement et qu'une légère empreinte près du bord remonte lentement.

Quand les pains lèvent depuis environ 30 minutes, allumez le four à 170°C en chaleur tournante. Mélangez les 100 g d'œufs réservés aux 80 g de sucre et aux 40 ml de lait restants, ajoutez la noix de coco râpée et réunissez soigneusement à la cuillère. Laissez environ 10 minutes pour que la noix de coco sèche absorbe l'humidité, puis remuez de nouveau. La préparation doit être humide, grumeleuse et assez épaisse pour qu'une portion garde sa forme sur la cuillère, sans séparation de liquide.

Quand les pains ont levé, répartissez toute la préparation de coco en dix portions similaires. Déposez à la cuillère au centre de chacun et étalez délicatement en une coiffe arrondie d'environ 1 cm d'épaisseur, en laissant une étroite bande de pâte visible au bord. N'appuyez pas fortement et n'étalez pas jusqu'au papier, pour que les pains restent aérés et que la noix de coco ne coule pas sur la plaque.

Enfournez les deux plaques légèrement au-dessus et au-dessous du milieu du four préchauffé. Faites cuire environ 20–25 minutes à 170°C en chaleur tournante, en intervertissant les niveaux et en tournant les plaques de l'avant vers l'arrière après environ 12 minutes. Les pains doivent avoir des côtés dorés et des dessous légèrement colorés. La coiffe de coco doit être prise, aux pointes légèrement dorées, sans le brillant humide de la préparation crue ; une pique enfoncée par le côté au centre d'un pain doit ressortir sans pâte collante. Si la noix de coco colore plus vite que le pain, protégez les dessus sans serrer avec du papier aluminium et prolongez de quelques minutes. Sortez plus tôt la plaque déjà prête.

Laissez les pains sur la plaque environ 5 minutes, puis déplacez-les délicatement sur une grille. Laissez encore environ 20–25 minutes pour que la couche de coco se stabilise et que le cœur ne soit plus chaud. Servez un pain par portion, légèrement tiède ou refroidi.