Lussekatter — brioches suédoises au safran et aux raisins secs

Préparez deux plaques plates offrant une surface utile d'environ 30 × 40 cm, du papier cuisson, un grand saladier, une petite casserole, un mortier, un pinceau et des grilles de refroidissement. Écrasez le safran avec 10 g de sucre. Chauffez 50 ml de lait prélevés sur la portion destinée à la pâte jusqu'à ce qu'il dégage de la vapeur, sans bouillir ; retirez du feu, ajoutez le safran et le sucre, puis laissez infuser à couvert pendant 10 minutes. Versez les 200 ml de lait restants pour la pâte : le mélange doit être à peine tiède, pas chaud ; si nécessaire, attendez qu'il refroidisse.

Dans le saladier, mélangez 500 g de farine de blé de type 550, la levure instantanée, les 70 g de sucre restants et le sel. Ajoutez tout le lait safrané avec les filaments ainsi que 1 œuf et commencez à pétrir. Après quelques minutes, incorporez le beurre mou par petits morceaux, en pétrissant jusqu'à son absorption ; pétrissez environ 10–15 minutes au total, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique, encore légèrement collante. Ne rajoutez pas de farine dans le saladier, pour ne pas raffermir la pâte.

Couvrez le saladier et laissez la pâte lever dans un endroit chaud pendant environ 60–75 minutes, jusqu'à ce qu'elle ait à peu près doublé de volume ; dans une cuisine plus fraîche, elle peut avoir besoin de davantage de temps. Pendant la levée, versez 100 ml d'eau sur les raisins secs et laissez-les tremper pendant 30 minutes. Égouttez-les ensuite soigneusement et réservez-les pour le façonnage ; n'ajoutez pas l'eau à la pâte.

Tapissez les plaques de papier cuisson et farinez légèrement le plan de travail avec les 10 g de farine de blé de type 550 prévus. Dégazez délicatement la pâte et divisez-la en 16 parts égales ; gardez les morceaux restants couverts. Roulez chaque part en un boudin d'environ 30–35 cm de long et d'environ 1,5 cm d'épaisseur. Enroulez une extrémité vers l'intérieur dans le sens des aiguilles d'une montre et l'autre en sens inverse, pour former deux spirales de part et d'autre du segment central et dessiner un S ; laissez un peu de jeu entre les spires. Disposez huit brioches par plaque en les espaçant d'environ 3 cm et enfoncez un raisin égoutté au centre de chaque spirale, soit deux par brioche.

Couvrez les plaques de torchons et laissez lever pendant environ 35–45 minutes, jusqu'à ce que les brioches aient nettement gonflé et soient aérées, avec une légère empreinte qui se résorbe lentement après un toucher délicat. Vers la fin de la levée, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle, pour une cuisson de la plaque à mi-hauteur. Battez l'œuf restant avec 10 ml de lait et badigeonnez les brioches d'une fine couche juste avant la cuisson, sans appuyer avec le pinceau. Gardez la seconde plaque couverte dans un endroit plus frais de la cuisine et badigeonnez-la seulement au moment de l'enfourner ; jetez le reste de dorure inutilisé.

Faites cuire une plaque à mi-hauteur pendant 12–15 minutes à 200°C en chaleur traditionnelle. Les brioches doivent être gonflées et dorées, avec un dessous sec et légèrement coloré ; si elles sont encore pâles, prolongez la cuisson de 2–3 minutes. Faites ensuite cuire la seconde plaque de la même façon ; la cuisson des 16 brioches prend environ 25–30 minutes, et toute prolongation augmente ce temps. Transférez la première fournée sur une grille pendant que la seconde est au four.

Transférez également la seconde fournée sur une grille et laissez refroidir pendant au moins 30 minutes ; si les brioches sont encore chaudes, laissez-leur davantage de temps. Servez-les tièdes ou entièrement refroidies. Cette quantité donne 16 brioches, à raison d'une par portion.