Œufs au plat sur une galette croustillante de pommes de terre nouvelles

Lavez les pommes de terre nouvelles et râpez-les avec les gros trous d’une râpe. Râpez l’oignon avec les petits trous, ajoutez-le aux pommes de terre et transférez l’ensemble sur un torchon propre ou dans une passoire.

Essorez très soigneusement l’excédent de liquide afin que la préparation ne soit pas fluide. Mélangez les pommes de terre et l’oignon avec 2 œufs, la farine, le sel et le poivre.

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une grande poêle d’environ 24 cm de diamètre à feu moyen. Étalez la préparation aux pommes de terre en une seule galette régulière d’environ 1 cm d’épaisseur et faites cuire pendant 6 à 7 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit bien doré et croustillant et que les bords soient pris.

Faites glisser la galette sur une grande assiette, couvrez-la d’une seconde assiette et retournez-la avec précaution. Versez les 2 cuillères à soupe d’huile restantes dans la poêle, faites-y glisser de nouveau la galette et poursuivez la cuisson pendant 5 à 6 minutes. La galette doit être dorée des deux côtés et les pommes de terre tendres à cœur ; manipulez la galette chaude avec prudence lorsque vous la retournez.

Dans une seconde poêle, faites chauffer une petite quantité de la matière grasse restant après la cuisson de la galette, ou utilisez une poêle antiadhésive. Cassez 4 œufs et faites-les cuire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes, jusqu’à ce que les blancs soient complètement pris ; si les œufs sont destinés à des personnes particulièrement vulnérables aux infections, poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les jaunes soient eux aussi entièrement pris.

Coupez la galette croustillante en 4 parts, disposez 2 morceaux sur chaque assiette et placez 2 œufs au plat sur chaque portion. Parsemez de ciboulette et servez immédiatement.