Perunarieska — pains plats finlandais moelleux aux pommes de terre

Éplucher et laver les pommes de terre crues, puis les couper en morceaux d’environ 3 cm. Les mettre dans une casserole, verser l’eau froide et porter à ébullition sans sel. Cuire doucement environ 20–25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient très tendres et s’écrasent facilement à la fourchette. Égoutter soigneusement et jeter l’eau. Remettre la casserole à feu très doux environ 2 minutes, en la secouant délicatement pour faire évaporer l’humidité de surface.

Écraser les pommes de terre chaudes en purée lisse au presse-purée manuel, sans ajouter de lait ni de beurre. Étaler en couche fine dans un saladier large et laisser refroidir à température ambiante environ 30 minutes. Peser 500 g de purée refroidie ; réserver l’éventuel surplus pour un autre usage, hors de cette recette. Vers la fin du refroidissement, commencer à préchauffer le four à 250°C en chaleur traditionnelle pour qu’il soit bien chaud avant la cuisson.

Ajouter le lait, l’œuf entier et le sel aux 500 g de purée refroidie, puis mélanger à la cuillère. Verser la farine d’orge et 100 g de farine de blé ; mélanger brièvement, juste pour faire disparaître les zones sèches. La pâte doit être souple et collante, mais pouvoir se déposer en portions à la cuillère. Ne pas la pétrir et ne pas ajouter de farine au-delà de la quantité indiquée, sinon les pains durciront.

Fariner uniformément deux plaques métalliques propres et sèches, d’une surface plane utile d’environ 30 × 40 cm, avec 20 g de farine de blé, soit 10 g par plaque, surtout aux endroits où reposeront les pains. Déposer quatre portions semblables de pâte sur chaque plaque en les espaçant. Avec les 20 g de farine de blé restants, fariner légèrement les mains et le dessus des portions. Aplatir à la main en huit disques d’environ 14 cm de diamètre et d’une épaisseur régulière d’environ 6 mm, sans rouleau. Piquer chacun à plusieurs endroits avec une fourchette en traversant toute l’épaisseur. Jeter la farine non utilisée. Avec des plaques plus petites, prévoir davantage de fournées et un temps de cuisson total plus long.

Cuire une plaque à mi-hauteur dans le four entièrement préchauffé environ 12–15 minutes. Des taches dorées doivent apparaître dessus, le dessous être sec et légèrement doré, et le cœur être pris, sans couche de pâte crue humide et collante. Les pains doivent rester moelleux ; ne pas attendre que toute la surface devienne brun foncé. Sortir la première plaque, puis cuire la seconde de la même façon pendant encore environ 12–15 minutes.

À la sortie de chaque fournée, badigeonner aussitôt les pains chauds d’une fine couche d’une partie du beurre, en utilisant les 20 g au total pour huit pains. Poser sur une grille et couvrir d’un linge propre environ 5 minutes pour assouplir la croûte ; garder aussi la première fournée couverte pendant que la seconde cuit. Servir tiède en quatre portions de deux pains, avec tout le beurre utilisé pour les badigeonner.