Rugbrød — pain danois au levain de seigle complet et aux graines

Le soir, mettez le seigle concassé, le tournesol, le lin et le sel dans un saladier résistant à la chaleur. Portez 450 ml d'eau à ébullition, versez sur le mélange et remuez bien pour humidifier tous les grains et graines. Couvrez et laissez environ 10–12 heures à température ambiante ; les grains gonfleront et le lin liera l'eau en une masse légèrement gélifiée. Gardez tout le contenu du saladier, y compris l'humidité entre les grains.

Le lendemain, utilisez les 400 g pesés de levain déjà actif à température ambiante : il doit être nettement aéré, avoir gonflé après son rafraîchi et tout juste cesser de monter, avec une odeur agréablement acidulée. Ajoutez le levain, 40 ml d'eau tiède et 300 g de farine de seigle au mélange de grains refroidi. Remuez avec une cuillère solide environ 4–5 minutes, en raclant le fond et les côtés, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lourde et collante, sans zones sèches. Ne la pétrissez pas comme une pâte de blé : elle doit se déposer à la cuillère et en garder les traces, mais ne pas former de boule sèche ni s'étaler librement.

Chemisez de papier cuisson un moule à cake métallique d'environ 2½ litres, généralement long d'environ 30 cm. Déposez la pâte par portions en tassant aussi dans les angles avec la cuillère, pour qu'il ne reste pas de grandes poches d'air ; elle doit remplir environ la moitié à deux tiers de la hauteur. Répartissez les 10 ml d'eau restants dessus et lissez avec le dos d'une cuillère. Marquez le niveau initial sur le papier près du bord et couvrez le moule sans que la protection touche la pâte.

Laissez le moule au chaud, environ 24–26°C, généralement 3–5 heures. Le volume doit augmenter d'environ un tiers à la moitié du volume initial, avec les premiers petits trous et de fines fissures sur la surface légèrement bombée. Quand la hausse est déjà nette, commencez à préchauffer le four à 210°C en chaleur traditionnelle, voûte et sole, pour qu'il soit prêt après environ 25–30 minutes. Enfournez sans attendre davantage dès l'apparition de ces signes. Si la pâte reste plate et a très peu levé, accordez-lui plus de temps au chaud, mais n'attendez ni qu'elle double ni que le dessus s'affaisse.

Retirez la protection et enfournez le moule légèrement sous le milieu du four préchauffé. Faites cuire 15 minutes à 210°C, puis baissez à 180°C et poursuivez environ 80–90 minutes. Si le dessus brunit fortement avant, couvrez-le lâchement de papier aluminium. Le pain cuit a une croûte bien brune et sèche et se détache légèrement du papier sur les côtés. Une longue pique en bois enfoncée profondément au centre peut porter des miettes humides, mais ne doit pas être couverte de pâte crue. Si une masse crue et collante y reste attachée, prolongez la cuisson environ 10–15 minutes sous la protection au lieu de sortir le pain uniquement parce que la durée indiquée est écoulée.

Après environ 15 minutes, démoulez le pain, retirez le papier et laissez-le découvert sur une grille environ 4–5 heures, jusqu'à refroidissement complet. Enveloppez uniquement le pain froid dans un torchon propre, puis laissez-le à température ambiante pour qu'au moins 24 heures séparent la sortie du four de la découpe. Le premier refroidissement est compris dans cette journée. Coupez ensuite avec un couteau à dents bien aiguisé des tranches d'environ 8–10 mm, en guidant la lame sans écraser le pain. Vous obtiendrez environ 32 tranches, deux par portion ; la mie restera dense et humide, avec des grains tendres visibles.