Äggakaka — galette suédoise aux œufs, poitrine fumée et airelles rouges

Préparez une poêle antiadhésive d'environ 24 cm de diamètre, aux bords d'au moins 4 cm de haut. Choisissez un couvercle plat, rigide et sans trou, légèrement plus grand que la poêle, ainsi que des gants de cuisine secs. Pesez les œufs cassés sans coquille, le lait et les autres ingrédients. La poitrine doit être crue et nécessiter une cuisson, finement tranchée, sans couenne ni os.

Versez dans un saladier les 100 g de farine, les 2 g de sel et les 0,2 g de poivre. Ajoutez environ la moitié du lait pesé et fouettez pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux. Incorporez les 250 g d'œufs, puis le reste du lait, soit 350 g au total, sans monter de mousse. Laissez reposer 15–20 minutes pendant la cuisson de la poitrine ; remuez à nouveau brièvement avant de verser dans la poêle.

Disposez environ 100 g de poitrine dans la poêle froide, en une seule couche. Chauffez à feu moyen-doux environ 8–12 minutes, en retournant les tranches, jusqu'à ce qu'elles soient cuites et bien dorées. La graisse doit fondre doucement, sans fumer ni noircir. Transférez la poitrine avec une pince sur une assiette sans papier absorbant. Laissez toute la graisse et tous les sucs dans la poêle, sans rien en retirer.

Ajoutez les 100 g de poitrine restants et cuisez de même environ 8–10 minutes, en réglant le feu pour ne pas brûler les dépôts. Transférez les tranches sur la même assiette, toujours sans les égoutter. Gardez également les sucs qui s'y accumulent. Les deux fournées demanderont environ 18–22 minutes au total. Retirez un instant la poêle du feu ; toute sa graisse restera un ingrédient de la galette.

Lorsque la poêle ne grésille plus fortement, ajoutez les 20 g de beurre et répartissez-le sur le fond avec la graisse de la poitrine. Versez-y aussi les sucs de l'assiette, en y laissant les tranches de viande. Remettez la poêle à feu doux. Remuez brièvement la pâte reposée, puis versez-la entièrement en raclant le saladier avec une spatule. Le beurre doit fondre, sans brunir avant l'ajout de la pâte.

Cuisez à feu doux ou moyen-doux environ 6–8 minutes. Dès que les bords commencent à prendre, ramenez quelques fois la pâte tendre du bord vers le centre avec une spatule large, en inclinant légèrement la poêle pour que la pâte fluide remplisse les espaces libérés. Ne remuez pas constamment comme des œufs brouillés. Si le dessous dore vite, baissez le feu ; à la fin, égalisez la pâte pour former une galette régulière.

Couvrez avec un couvercle ordinaire et cuisez encore environ 4–6 minutes à feu doux. La pâte doit former une galette cohérente, se détacher des bords et ne plus présenter de flaques de pâte crue en surface. En retirant le couvercle, dirigez la vapeur loin de vous. Si le centre reste fluide, prolongez doucement la cuisson de quelques minutes ; n'essayez pas de retourner une pâte encore lâche et coulante.

Retirez la poêle du feu et attendez que le grésillement diminue. Décollez les bords avec une spatule, posez le couvercle plat et, en maintenant fermement les deux récipients avec des gants secs, retournez-les ensemble au-dessus du plan de travail. Faites glisser la galette dans la poêle, face paraissant la moins cuite vers le bas. Cuisez encore environ 3–4 minutes à feu doux, jusqu'à ce que tout le cœur soit pris et l'autre face dorée ; n'ajoutez pas de matière grasse.

Laissez reposer la galette environ 3 minutes, puis faites-la glisser sur un plat et coupez-la en quatre parts égales. Récupérez dessus le beurre, la graisse et les sucs restés dans la poêle ; ne les jetez pas. Répartissez toute la poitrine cuite entre les quatre portions. Ajoutez à côté de chacune 30 g de confiture d'airelles rouges prête à l'emploi, en utilisant les 120 g. Servez aussitôt, sans pain ou décoration supplémentaires.

La galette et la poitrine ont leur meilleure texture juste après cuisson. Réfrigérez les restes au plus tard dans les 2 heures et consommez-les sous 2 jours, en gardant la confiture séparément. Réchauffez galette et poitrine à feu doux, à couvert, jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes à cœur. Ne laissez pas le plat toute la nuit sur le plan de travail ; conservez aussi la confiture selon son étiquette après ouverture.