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Kalakukko — pain finlandais de seigle farci au poisson et au porc
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/kalakukko-pain-finlandais-de-seigle-farci-au-poisson-et-au-porc
À propos de cette recette
Le kalakukko est un pain finlandais à croûte de seigle, dans laquelle poisson et poitrine grasse cuisent ensemble pendant des heures. Cette version maison utilise des filets de perche soigneusement nettoyés, sans compter sur le ramollissement des arêtes au four. La pâte hermétique retient les jus et la poitrine crue non fumée libère lentement sa graisse pour garder la farce tendre et juteuse. Fixez d’abord la croûte à four chaud, puis emballez le pain et poursuivez longuement à température plus basse. Prévoyez environ huit heures et demie du début à la découpe, avec un repos au chaud qui assouplit la coque de seigle. Le pain constitue un repas complet, avec poisson moelleux et poitrine enfermés dans une croûte dense et sombre.
Ingrédients
Coque de seigle
530 g de farine de seigle complète finement moulue type 2000 — 500 g pour la pâte, 20 g pour fariner et 10 g sous la farce
100 g de farine de blé type 550
400 ml d’eau froide — 380 ml pour la pâte et jusqu’à 20 ml pour souder ; laissez de côté le reste inutilisé
80 g de beurre — 60 g pour la pâte et 20 g pour badigeonner le pain
8 g de sel
Poisson et poitrine de porc
800 g de filets de perche crus, sans peau ni aucune arête, poids après nettoyage
300 g de poitrine de porc crue, non salée et non fumée, sans couenne ni os, en tranches d’environ 3–4 mm
6 g de sel
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Vérifiez les filets de perche avec les doigts et retirez à la pince toute arête perceptible, puis séchez la chair au papier absorbant ; coupez les gros filets en deux. Ne mettez pas dans cette version de gros poissons entiers ni d’arêtes en espérant qu’ils ramollissent au four. Couvrez le poisson et les fines tranches de poitrine crue et gardez au réfrigérateur jusqu’au montage.
Mélangez 500 g de farine de seigle, toute la farine de blé et 8 g de sel. Versez 380 ml d’eau froide et 60 g de beurre fondu puis refroidi, puis pétrissez 4–5 minutes pour obtenir une pâte ferme et malléable. Couvrez et laissez reposer 20 minutes pour hydrater la farine ; pendant ce temps, préchauffez le four à 220°C en chaleur traditionnelle.
Réservez 50 g de pâte sous couvercle pour colmater. Étalez le reste sur une grande feuille de papier cuisson, avec 20 g de farine de seigle pour fariner, en un ovale d’environ 42 × 36 cm : le centre doit faire environ 1 cm d’épaisseur, les bords environ 5–6 mm. Répartissez les 10 g de farine de seigle restants sur la zone centrale destinée à la farce, en gardant les bords propres.
Mélangez 6 g de sel et le poivre et partagez approximativement l’assaisonnement en trois. Au centre de la pâte, superposez un tiers du poisson, de l’assaisonnement et de la poitrine ; répétez pour former trois couches de ce type, avec la poitrine tout en haut. Formez un tas compact et allongé d’environ 20–22 cm de long, d’environ 12 cm de large et qui ne dépasse pas 8 cm de haut, sans pousser la farce contre les bords.
Relevez les longs côtés de pâte sur la farce et réunissez-les en haut, en humidifiant la jonction avec un peu d’eau réservée au soudage. Relevez ensuite les extrémités courtes, soudez fermement tous les chevauchements et lissez à mains humides, sans trous ni poches d’air contre la farce. Transférez le pain avec son papier sur une plaque, soudure en haut ; ne l’incisez pas et ne piquez pas la coque.
Généré par IA Enfournez légèrement sous le milieu pendant 60 minutes à 220°C. Après environ 20 minutes, examinez le pain : essuyez au papier une éventuelle fissure ou fuite, humidifiez les bords et colmatez avec un morceau de pâte réservée aplati finement. Aplatissez le reste de réserve sur environ 3 mm et collez-le pour renforcer la soudure principale, afin d’utiliser toute la pâte ; terminez le temps restant de cette première heure. La croûte doit se raffermir et bien brunir, sans parties brûlées noires.
Sortez la plaque et baissez le four à 125°C. Badigeonnez le pain des 20 g de beurre fondu restants, puis enveloppez soigneusement de papier cuisson et de deux couches de papier aluminium pour retenir tous les jus dans le paquet. Remettez sur la plaque et cuisez 5 heures ; cette étape termine doucement la cuisson du poisson, de la poitrine et de l’épaisse coque de seigle.
Après cinq heures, baissez à 80°C et laissez le pain emballé encore une heure, pour que l’humidité de la farce assouplisse uniformément la coque. Sortez ensuite sur une planche et attendez 20 minutes avant de déballer et de couper. Ouvrez prudemment le paquet en dirigeant la vapeur loin des mains.
Coupez le pain en travers avec un couteau à dents bien aiguisé, en huit tranches épaisses, en les soutenant avec une large spatule. Servez ensemble coque de seigle, poisson tendre et poitrine, et répartissez dans les portions les jus restés dans le paquet. C’est un pain farci humide et lourd, pas un pain levé aérien.
Valeurs nutritionnelles estimées
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