Maiale al latte — porc mijoté au lait et à la sauge

Séchez l’épaule avec du papier absorbant. Choisissez un morceau compact d’environ 6–8 cm d’épaisseur ; retirez seulement les éventuelles membranes dures, en conservant les marbrures naturelles de gras. Si le morceau se défait, ficelez-le en plusieurs endroits avec de la ficelle de cuisine pour qu’il garde sa forme. Saupoudrez de tout le sel et de tout le poivre. Coupez l’ail en fines lamelles et hachez finement toutes les feuilles de sauge. Préparez une cocotte lourde d’environ 22–24 cm de diamètre avec un couvercle bien ajusté ; la viande doit y tenir assez à l’étroit.

Faites chauffer toute l’huile d’olive dans la cocotte sur feu moyen-vif. Ajoutez la viande et faites-la dorer pendant environ 8–10 minutes au total, en la retournant avec une pince, jusqu’à obtenir une croûte dorée sur plusieurs faces. Ne cherchez pas à cuire le cœur à ce stade. Baissez le feu si les sucs au fond commencent à trop foncer. Gardez dans la cocotte toute l’huile d’olive, le gras fondu et les sucs dorés, non brûlés.

Vers la fin de la coloration, chauffez tout le lait pesé dans une autre petite casserole, juste pour qu’il soit bien chaud, sans le porter à ébullition. Réduisez à feu doux sous la cocotte. Ajoutez tout le beurre, l’ail et la sauge ; remuez les aromates au fond pendant environ 30 secondes, sans laisser brûler l’ail. Versez délicatement tout le lait chaud et décollez doucement les sucs du fond. Portez à léger frémissement en veillant à ce que le lait ne déborde pas.

Couvrez la cocotte et laissez mijoter sur feu très doux pendant environ 1 heure 45 minutes à 2 heures 15 minutes. Le lait doit seulement frémir doucement ; s’il soulève le couvercle, baissez le feu et entrouvrez-le un instant. Environ toutes les 25–30 minutes, retournez délicatement la viande, remuez la sauce au fond avec une spatule en bois et arrosez le dessus de l’épaule. Si le liquide vient à manquer avant que la viande soit tendre, ajoutez de l’eau chaude par 2–3 cuillères à soupe, jusqu’à 100 g au total selon les besoins. Les petits grumeaux de lait sont naturels et restent dans la sauce. À la fin, la viande doit être tendre à cœur et une fourchette doit y pénétrer sans grande résistance ; prolongez un peu le mijotage pour un morceau plus gros ou plus résistant.

Déposez l’épaule tendre sur un plat en gardant toute la sauce dans la cocotte. Couvrez la viande sans serrer et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes, le temps de terminer la sauce. Si vous avez utilisé de la ficelle, retirez-la délicatement. Ajoutez ensuite à la sauce tous les jus recueillis dans le plat, au lieu de les jeter.

Faites cuire la sauce sans couvercle sur feu doux ou moyen-doux pendant environ 5–10 minutes, en remuant souvent au fond, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et commence à napper une cuillère. Ne la réduisez pas en une masse sèche et grasse. Retirez la cocotte du feu, ajoutez tous les jus du plat et mixez brièvement au mixeur plongeant, en gardant la tête immergée. Conservez toute la sauce, l’ail, la sauge et la matière grasse ; ne filtrez pas la sauce. Elle peut rester légèrement granuleuse, ce qui est normal pour du lait cuit avec de la viande.

Coupez l’épaule perpendiculairement aux fibres en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur. Répartissez la viande en quatre portions et nappez avec toute la sauce chaude. Servez immédiatement, sans accompagnements non mentionnés. Refroidissez rapidement les éventuels restes, transférez-les avec la sauce dans un récipient fermé et conservez-les au réfrigérateur, au maximum jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement à couvert avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la viande et la sauce soient bien chaudes partout.