Sole meunière — sole au beurre noisette, citron et persil

Vérifiez que les filets ne contiennent plus d'arêtes et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. Répartissez tout le sel et le poivre sur les deux faces du poisson. Hachez finement le persil, pesez tout le jus de citron et coupez le beurre ordinaire en dés. Préparez une grande poêle d'environ 28 cm de diamètre, une petite casserole à fond intérieur clair, un plat de service chaud et quatre assiettes. Gardez les filets bien à plat ; ne les roulez pas.

Répartissez le poisson en deux fournées comparables, d'environ quatre filets chacune. Juste avant de cuire la première fournée, répartissez dessus 10 g de farine en fine couche sur les deux faces, de préférence avec une petite passoire. Ne plongez pas les filets dans une grande quantité de farine supplémentaire. Réservez les 10 g restants pour la seconde fournée, à fariner juste avant de la mettre dans la poêle. Toute la farine pesée est destinée aux filets, sans couche épaisse ni plateau séparé plein de restes.

Faites chauffer 15 g de beurre clarifié dans la poêle à feu moyen. Disposez les quatre premiers filets en une seule couche, sans les superposer. Faites cuire environ 2–3 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit légèrement doré, puis retournez délicatement avec une large spatule et poursuivez la cuisson environ 1–2 minutes, selon l'épaisseur. Le poisson doit être cuit à cœur et ses fines lamelles doivent se détacher facilement. Déposez-le sur le plat de service chaud et couvrez sans serrer. Ajoutez les 15 g de beurre clarifié restants, farinez la seconde fournée avec la farine restante et faites-la cuire de la même façon. Ne laissez pas la matière grasse fumer ni les dépôts brûler. Versez sur le plat de service toute la matière grasse et tous les jus restant dans la poêle.

Lorsque la seconde fournée de poisson est presque prête, mettez tout le beurre ordinaire dans une petite casserole propre à fond intérieur clair. Faites chauffer à feu moyen environ 3–5 minutes, en faisant doucement tourner la casserole. Le beurre mousse d'abord, puis des particules dorées couleur noisette apparaissent au fond et une agréable odeur de noisette se dégage. Retirez aussitôt la casserole du feu. N'attendez pas une couleur brun foncé ni de la fumée ; les particules ne doivent pas être noires.

Attendez une quinzaine de secondes après avoir retiré la casserole du feu. Versez prudemment tout le jus de citron en tenant la casserole loin du visage, car le beurre chaud peut mousser fortement et éclabousser. Ajoutez tout le persil et remuez doucement. Ne filtrez pas la sauce : les particules dorées couleur noisette du beurre contribuent à sa saveur. Utilisez aussi tous les jus et le beurre clarifié recueillis sur le plat de poisson, en les répartissant avec la sauce.

Répartissez le poisson sur quatre assiettes, à raison de deux filets par portion. Nappez avec tout le beurre noisette au citron et au persil, ainsi que les jus du plat de service. Servez aussitôt, quand les filets sont chauds et leur fine pellicule encore légèrement dorée. S'il en reste, faites refroidir rapidement, transférez dans une boîte fermée et conservez au réfrigérateur jusqu'au lendemain au maximum ; réchauffez doucement jusqu'à ce que le poisson soit bien chaud, en sachant que l'enrobage sera moins croustillant.