Pommes fondantes au beurre et au bouillon

Préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle, voûte et sole. Épluchez les grosses pommes de terre et taillez les extrémités ainsi que les côtés irréguliers pour obtenir huit cylindres épais avec deux faces plates, d'environ 4 cm de haut et 5–6 cm de diamètre. Ils n'ont pas besoin d'être parfaitement ronds ; l'important est qu'ils aient une hauteur similaire et pèsent 800 g au total après parage. Rincez-les brièvement et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant, puis répartissez le sel sur les deux faces plates.

Faites chauffer l'huile à feu moyen dans une poêle lourde d'environ 26 cm de diamètre, entièrement compatible avec le four. Posez les pommes de terre sur une face plate, en une seule couche avec de petits espaces entre elles. Faites cuire sans les déplacer pendant environ 5–6 minutes, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré, puis retournez-les et faites cuire l'autre face encore 5–6 minutes. Pendant ce temps, chauffez le bouillon dans une petite casserole et écrasez légèrement les gousses d'ail avec le plat d'un couteau.

Baissez le feu et ajoutez le beurre coupé en dés, l'ail et les brins de thym. Chauffez environ une minute en arrosant les pommes de terre avec le beurre mousseux ; le beurre peut blondir légèrement, mais ses particules et l'ail ne doivent pas foncer. Retirez brièvement la poêle du feu et versez prudemment 300 ml de bouillon chaud entre les pommes de terre, en gardant le visage à l'écart de la vapeur et des éventuelles projections. Ajoutez le poivre, réservez les 50 ml de bouillon restants et remettez la poêle sur le feu jusqu'à un léger frémissement. Le liquide doit atteindre environ le tiers à la moitié de la hauteur des pommes de terre, en laissant les dessus émergés.

Enfournez la poêle sans couvercle à mi-hauteur et laissez cuire environ 30–40 minutes. À mi-cuisson, arrosez prudemment le dessus avec un peu de sauce de la poêle ; s'il reste très peu de liquide au fond, ajoutez une partie du bouillon réservé. Les pommes de terre sont prêtes lorsqu'un couteau fin traverse facilement le cœur du plus gros morceau, sans résistance ferme, et que les dessus sont dorés. Si le cœur est encore dur, prolongez la cuisson d'environ 5–10 minutes et utilisez la réserve de bouillon pour que le fond ne se dessèche pas. Sortez la poêle avec des gants de cuisine et gardez à l'esprit que son manche reste chaud, même une fois la poêle posée sur la cuisinière.

Transférez délicatement les pommes de terre sur un plat chaud. Retirez les brins ligneux de thym en laissant les petites feuilles qui se sont détachées pendant la cuisson. Écrasez l'ail tendre dans la sauce avec une fourchette, ajoutez le reste inutilisé du bouillon réservé et chauffez à feu doux environ 2–3 minutes, en remuant jusqu'à obtenir une sauce homogène et brillante. Arrêtez avant que le liquide ne s'évapore au point de ne laisser que la matière grasse.

Répartissez les pommes de terre sur quatre assiettes, à raison de deux morceaux par portion, face dorée vers le haut. Répartissez la sauce autour et servez aussitôt en accompagnement. En versant la sauce surtout sur les côtés et autour des pommes de terre, vous préserverez plus longtemps le dessus délicatement croustillant.