Biff Lindström — galettes de bœuf à la betterave marinée et aux câpres

Égouttez les betteraves et les câpres dans une passoire, séchez aussi les betteraves avec du papier absorbant, puis pesez seulement alors les quantités indiquées ; jetez les saumures. Coupez les betteraves en petits dés d’environ 3–4 mm et hachez les câpres. Râpez finement l’échalote en conservant tout le jus rendu. Gardez le bœuf au réfrigérateur jusqu’au mélange.

Mettez le bœuf réfrigéré, l’œuf entier, la moutarde, l’échalote avec son jus, le sel et le poivre dans un saladier. Mélangez brièvement à la main ou à la cuillère, juste assez pour réunir les ingrédients. Ajoutez les betteraves et les câpres, puis répartissez-les délicatement dans la préparation. Ne pétrissez pas longtemps et ne réduisez pas le mélange en pâte lisse : les morceaux des garnitures doivent rester perceptibles.

Humidifiez vos mains avec de l’eau et divisez toute la préparation en huit portions d’environ 100 g. Façonnez des galettes compactes et plates d’environ 9 cm de diamètre et d’environ 1,5–2 cm d’épaisseur, en lissant délicatement les bords. Posez-les sur une assiette, couvrez et placez au réfrigérateur environ 15 minutes. Préparez une poêle d’environ 28–30 cm de diamètre, un couvercle et un plat de service propre pour les galettes cuites.

Faites chauffer 10 g de beurre clarifié à feu moyen et déposez quatre galettes en les espaçant. Faites cuire environ 3–4 minutes, jusqu’à ce que le dessous soit doré et qu’une large spatule puisse se glisser dessous ; retournez délicatement et cuisez l’autre face environ 3–4 minutes. Baissez le feu, couvrez et poursuivez doucement la cuisson encore environ 2–3 minutes pour cuire les galettes à cœur ; les plus épaisses peuvent demander davantage de temps. Ne les aplatissez pas avec la spatule et baissez le feu si elles dorent trop vite. La viande doit être entièrement cuite dans toute son épaisseur ; la betterave la colore en rose, donc ne jugez pas la cuisson à la seule couleur. Déposez les galettes sur un plat de service propre et couvrez sans serrer pendant la cuisson de la seconde série.

Ajoutez les 10 g de beurre clarifié restants dans la poêle et cuisez les quatre autres galettes de la même façon : environ 3–4 minutes sur chaque face, puis environ 2–3 minutes à feu doux à couvert, en prolongeant jusqu’à cuisson complète à cœur. Déposez-les sur un plat de service propre et laissez reposer environ 5 minutes avant de servir. Laissez la graisse et les jus dans la poêle, ne les versez pas sur les galettes. Servez chaud, à raison de deux par personne, en utilisant les huit galettes.