Sofrito de Corfou — bœuf en sauce à l'ail et au persil

Séchez le bœuf et coupez-le à contre-fibre en huit tranches d'environ 8–10 mm d'épaisseur. Égalisez légèrement les parties plus épaisses avec un maillet, à travers du papier, sans aplatir la viande en fines escalopes. Hachez finement l'ail, puis les feuilles de persil épongées, et répartissez ces dernières en deux portions de 15 g. Prévoyez une grande poêle lourde avec un couvercle, d'environ 30 cm de diamètre.

Saupoudrez la viande de tout le sel et du poivre. Versez 20 g de farine dans une grande assiette et enrobez les tranches d'une couche très fine, en secouant délicatement l'excédent dans l'assiette. Conservez la farine restante et délayez-la soigneusement dans les 50 g d'eau froide de la liste. Ce mélange sera ensuite versé dans la sauce et cuit ; ne le réservez pas pour d'autres plats.

Faites chauffer la poêle à feu moyen à vif. Saisissez la viande en trois fournées bien espacées, avec 30 g d'huile au total, pendant environ 2–3 minutes de chaque côté. Les tranches doivent dorer par endroits sans que la farine noircisse ; baissez le feu si nécessaire. Déposez la viande sur une assiette en conservant tous les jus qui s'en écoulent. Ne jetez pas la matière grasse de la poêle.

Baissez le feu et laissez la poêle refroidir légèrement si l'huile grésille fortement. Ajoutez les 10 g d'huile restants, tout l'ail et les premiers 15 g de persil. Remuez pendant environ 30–60 secondes, jusqu'à ce que l'ail dégage son parfum et s'attendrisse légèrement. Évitez de le faire dorer, car il donnerait de l'amertume à la sauce claire.

Versez 30 g de vinaigre de vin blanc, puis 150 g de vin blanc, en prenant garde à la vapeur. Passez à feu moyen et faites cuire environ 3–4 minutes, en remuant et en décollant les sucs dorés du fond avec une spatule. Le liquide doit réduire légèrement. Cette brève cuisson ne signifie pas que tout l'alcool du vin a disparu.

Remettez la viande avec tous les jus de l'assiette. Versez 250 g d'eau, remuez à nouveau la farine délayée dans les 50 g d'eau et ajoutez-la entièrement. Remuez délicatement la poêle pour disposer les tranches en les faisant légèrement se chevaucher. Couvrez et laissez mijoter à feu doux environ 45–60 minutes, en retournant la viande à mi-cuisson. La sauce doit à peine frémir. Si les tranches résistent encore nettement à la fourchette, prolongez la cuisson à couvert.

Quand le bœuf est tendre, retirez le couvercle et ajoutez les 15 g de persil haché restants. Faites encore cuire doucement environ 5–8 minutes, en remuant la poêle et en arrosant la viande de sauce. Celle-ci doit légèrement napper les tranches tout en restant fluide. Si elle épaissit plus tôt, arrêtez la cuisson ; ne la réduisez pas en une couche sèche et ne retirez pas l'huile en surface.

Servez le sofrito chaud en quatre portions de deux tranches de viande. Répartissez toute la sauce avec l'ail, le persil et l'huile restant dans la poêle. Mettez les restes dans un récipient peu profond, laissez refroidir sans les garder longtemps sur le plan de travail et réfrigérez au plus tard dans les 2 heures. Consommez dans les 2 jours, en réchauffant doucement jusqu'à ce que tout le plat soit bien chaud.