Gnocchi alla romana

Dans une casserole à fond épais, faites chauffer le lait avec 40 g de beurre, le sel et la noix de muscade à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en remuant, jusqu’à un léger frémissement. Baissez à feu doux et versez progressivement la semoule en fouettant énergiquement pour ne pas former de grumeaux. Faites cuire environ 8–10 minutes en remuant constamment avec une cuillère et en raclant le fond, jusqu’à ce que la pâte soit très épaisse, ferme et commence à se détacher des parois de la casserole.

Retirez la casserole du feu et laissez reposer la pâte environ 5–10 minutes en remuant plusieurs fois. Elle doit rester chaude, sans être très chaude ni dégager nettement de vapeur ; si nécessaire, attendez davantage pour que les jaunes ne coagulent pas. Ajoutez les jaunes et 50 g de parmesan, puis mélangez énergiquement jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Déposez la pâte encore chaude sur une plaque tapissée de papier cuisson et recouvrez-la d’une autre feuille. Étalez-la au rouleau à travers le papier en une couche régulière d’environ 1 cm d’épaisseur, formant un rectangle d’environ 30 × 40 cm. Laissez refroidir sur le plan de travail environ 15–20 minutes, puis placez au réfrigérateur environ 30–40 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit froide, ferme et se découpe nettement ; si elle est encore molle, prolongez la réfrigération. Vers la fin de ce temps, préchauffez le four à 200°C en chaleur traditionnelle.

Réservez 5 g de beurre pour graisser le plat, puis faites fondre les 35 g restants dans une petite casserole à feu doux et réservez. Avec une petite quantité de ce beurre, graissez le bord d’un emporte-pièce rond ou d’un verre d’environ 6 cm de diamètre. Retirez le papier du dessus et découpez des disques rapprochés dans la pâte froide ; vous obtiendrez environ 30–35 pièces. Gardez toutes les chutes et réservez le reste du beurre fondu pour en arroser le dessus.

Graissez un plat à gratin d’environ 30 × 25 cm avec les 5 g de beurre réservés. Répartissez toutes les chutes en une couche fine et régulière au fond, puis disposez les disques par-dessus en 4 rangées, en les faisant légèrement se chevaucher. Arrosez avec le beurre fondu réservé et parsemez des 30 g de parmesan restants ; si le beurre s’est figé, réchauffez-le brièvement avant de le verser.

Placez le plat à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que le dessus et les bords des disques soient dorés. Les disques doivent présenter une fine croûte et un cœur tendre.

À la sortie du four, laissez reposer les gnocchi environ 5 minutes. Répartissez les disques avec la couche de chutes en 4 portions de plat principal et servez chaud.