Pommes duchesse

Coupez les pommes de terre épluchées en morceaux de taille comparable, d’environ 3–4 cm. Mettez-les dans une casserole, couvrez-les avec l’eau froide mesurée, sans sel, et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à petits bouillons pendant environ 20–25 minutes, jusqu’à ce que les morceaux soient complètement tendres et qu’un couteau les traverse sans résistance. Égouttez soigneusement et jetez l’eau.

Remettez les pommes de terre égouttées dans la casserole encore chaude et asséchez-les à feu doux pendant environ 2–3 minutes, en secouant la casserole et en retournant délicatement les morceaux. Leur surface doit sécher sans colorer. Passez-les encore chaudes au presse-purée ou au moulin à légumes muni d’une grille fine, au-dessus d’un grand saladier, pour obtenir une préparation fine sans grumeaux. N’utilisez pas de mixeur ni de robot ménager, car la préparation deviendrait collante.

Ajoutez aux pommes de terre pressées encore chaudes le beurre en morceaux, le sel, le poivre blanc et la noix de muscade. Mélangez à la spatule juste pour incorporer, puis laissez reposer environ 5–10 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit tiède et ne dégage plus de vapeur. Ajoutez alors seulement les jaunes un à un, en mélangeant brièvement après chaque ajout pour les répartir uniformément sans les faire coaguler dans la préparation chaude. La préparation doit être lisse, épaisse et malléable, sans morceaux de beurre visibles.

Tapissez de papier cuisson une plaque offrant une surface utile d’environ 30×40 cm. Transférez la préparation dans une poche pâtissière solide munie d’une douille étoile ouverte dont l’orifice mesure 15–20 mm de diamètre ; remplissez-la en plusieurs fois en chassant les grosses bulles d’air. Tenez la poche verticalement et formez de petites spirales de bas en haut, d’environ 5 cm de large et d’environ 3 cm de haut, en terminant par un bref mouvement de la douille vers le haut. Dressez environ 20 rosettes en 4 rangées de 5, espacées d’environ 2 cm ; leurs sillons doivent être bien marqués et elles doivent garder leur forme.

Placez la plaque au réfrigérateur pendant 20 minutes pour raffermir les rosettes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle. Enfournez à mi-hauteur pendant environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que les sillons et les pointes soient dorés, les bords légèrement croustillants et la forme des rosettes stabilisée. Le cœur doit rester moelleux ; n’attendez pas que toute la surface brunisse fortement.

Laissez les rosettes sur la plaque pendant environ 5 minutes pour qu’elles se raffermissent légèrement et se décollent plus facilement du papier. Soulevez-les délicatement avec une spatule large et servez-les chaudes, à raison d’environ 5 pièces par portion.