Croque madame gratiné au jambon, fromage, béchamel et œuf

Préchauffez le four à 200°C en chaleur statique, voûte et sole, et placez la grille légèrement au-dessus du milieu. Préparez une plaque métallique d’environ 30 × 40 cm, une petite casserole d’environ 1 l et une poêle antiadhésive d’environ 28 cm de diamètre, avec un fond plat d’au moins 24 cm et un couvercle adapté. Râpez tout le Gruyère avec une râpe à gros trous et répartissez-le en 60 g pour l’intérieur des sandwichs et 40 g pour le dessus ; mesurez séparément toutes les portions de beurre.

Faites fondre 20 g de beurre dans la casserole à feu doux ou moyen, sans le laisser brunir. Ajoutez toute la farine et remuez au fouet pendant environ 2 minutes, jusqu’à obtenir une pâte homogène, légèrement mousseuse, sans farine sèche. Le roux doit rester clair ; s’il colore rapidement, baissez le feu.

Retirez la casserole du feu et versez progressivement tout le lait, en fouettant vigoureusement après chaque ajout jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Remettez sur feu moyen et remuez jusqu’à ce que la sauce épaississe et commence à frémir doucement ; baissez alors le feu et poursuivez la cuisson environ 3–4 minutes, en remuant constamment, y compris au fond. Ajoutez 1 g de sel, 0,2 g de poivre et toute la noix de muscade ; la béchamel doit être épaisse, sans grumeaux, et garder la trace d’une cuillère passée dedans. Retirez du feu et couvrez la casserole pendant que vous dorez les sandwichs, afin qu’aucune peau ne se forme sur la sauce.

Tartinez 2 tranches de pain avec 5 g de moutarde chacune ; déposez sur chacune, dans l’ordre, 15 g de fromage, 50 g de jambon replié aux dimensions du pain, puis encore 15 g de fromage, et refermez avec les tranches restantes. Faites fondre 20 g de beurre dans la poêle à feu moyen et déposez les sandwichs côte à côte, sans les superposer. Baissez à feu moyen-doux et faites cuire environ 3 minutes de chaque côté, en les retournant avec une spatule large, jusqu’à ce que le pain soit uniformément doré et croustillant ; ne les pressez pas fortement. Transférez les sandwichs sur la plaque, puis retirez la poêle du feu et gardez-la pour cuire les œufs.

Remuez brièvement la béchamel et répartissez toute la sauce à parts égales sur le dessus des sandwichs. Étalez-la jusqu’aux bords du pain, sans en recouvrir les côtés ni le dessous. Parsemez chaque sandwich de 20 g du fromage restant ; laissez quelques centimètres entre eux sur la plaque.

Enfournez la plaque dans le four préchauffé et faites gratiner à 200°C, en chaleur statique, voûte et sole, pendant environ 12–15 minutes. La sauce doit être chaude et former de petites bulles sur les bords, et le fromage du dessus doit être entièrement fondu, avec des taches dorées ; les croûtes du pain ne doivent pas brûler. Commencez à cuire les œufs environ 5 minutes avant la fin du passage au four, pour que tous les éléments soient prêts à servir ensemble.

Faites fondre les 10 g de beurre restants dans la poêle réservée, à feu moyen-doux. Cassez chaque œuf d’abord dans un petit bol, puis faites-les glisser délicatement dans la poêle en gardant les jaunes intacts ; répartissez entre eux les 0,5 g de sel et 0,2 g de poivre restants. Faites cuire environ 4–5 minutes au total, en couvrant pendant environ 1 minute à la fin, jusqu’à ce que les blancs soient entièrement opaques et pris, même près des jaunes, et que les jaunes restent tendres. Si du blanc transparent est encore visible près d’un jaune, laissez la poêle couverte sur feu doux pendant encore environ 1 minute ; ne retournez pas les œufs.

Transférez les sandwichs chauds sur 2 assiettes avec une spatule large, en soutenant le dessous croustillant. Déposez 1 œuf au plat sur chacun, en veillant à ne pas percer le jaune. Servez aussitôt, à raison de 1 sandwich entier par portion, avant que le pain ne ramollisse sous l’effet de la sauce et de la vapeur.