Maultaschen — ravioles souabes à la viande et aux épinards

Mélangez 300 g de farine, les deux œufs sans coquilles, les 60 g d’eau, l’huile d’olive et 3 g de sel. Pétrissez pendant environ 8–10 minutes pour obtenir une pâte lisse, assez ferme mais souple. Couvrez-la hermétiquement avec un saladier ou du film alimentaire et laissez reposer environ 30 minutes. Pendant ce temps, préparez les ingrédients de la farce. Réservez les 10 g de farine à part pour fariner très légèrement par la suite.

Déchirez le pain en petits morceaux, versez tout le lait dessus et laissez reposer environ 10 minutes, puis écrasez à la fourchette ; ne pressez pas le pain et ne jetez pas le lait. Hachez finement l’oignon. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle, ajoutez l’oignon et faites-le fondre sur feu moyen-doux pendant environ 5 minutes. Ajoutez les épinards par portions et remuez pendant encore 3–4 minutes pour les faire tomber. Chauffez encore un instant pour qu’il ne reste pas de flaque au fond, mais ne jetez ni les jus ni la matière grasse. Hachez finement tout le contenu de la poêle, transférez-le sur une assiette et laissez refroidir environ 15–20 minutes avant de le mettre au contact de la viande crue.

Mélangez les deux viandes hachées crues avec les épinards et l’oignon refroidis, en conservant tout le beurre et les jus de la poêle. Ajoutez tout le pain trempé avec le lait, l’œuf sans coquille, le persil finement haché, 6 g de sel, le poivre et la noix de muscade. Travaillez à la cuillère ou avec une main propre pendant environ 2 minutes pour obtenir une farce liée. Ne goûtez pas la farce crue. Couvrez-la et placez-la au réfrigérateur pendant que vous étalez la pâte ; la viande ne doit pas être précuite à la poêle avant de garnir les ravioles.

Divisez la pâte en quatre parts similaires et gardez-en trois couvertes. Étalez chaque part en un rectangle d’environ 40 × 20 cm et d’environ 1–1,5 mm d’épaisseur. Farinez très légèrement la table et le rouleau avec la portion de farine mesurée séparément ; n’ajoutez pas de farine non mesurée. Rectifiez la forme avec la main pendant que vous étalez, au lieu de couper les bords. Divisez chaque feuille en quatre rectangles d’environ 10 × 20 cm, en coupant perpendiculairement au côté le plus long. Couvrez les morceaux prêts avec un torchon légèrement humide pour éviter qu’ils sèchent.

Divisez toute la farce en seize portions similaires. Placez une portion sur une moitié de chaque rectangle en laissant environ 1 cm de bord propre. Étalez la farce en une couche pas trop épaisse. Humidifiez les bords avec un peu d’eau, rabattez la moitié libre sur la farce et chassez doucement l’air du centre vers les bords. Pressez fermement les trois côtés ouverts avec les doigts, puis délicatement avec une fourchette, sans percer la pâte. Vous obtiendrez seize ravioles fermées d’environ 10 × 10 cm. Jetez la farine restant sur la table.

Dans une grande casserole large d’environ 5–6 l, portez à ébullition 3 l d’eau avec 15 g de sel. Baissez ensuite le feu pour maintenir un léger frémissement. Faites fondre les 15 g de beurre réservés au service sur feu doux et mettez de côté sans les faire dorer. Préparez un récipient large pour y déposer les ravioles cuites. Pour servir les deux fournées en même temps, réglez le four sur 80°C et préparez un récipient couvert allant au four.

Plongez délicatement huit Maultaschen dans l’eau et passez une cuillère au fond pour qu’elles n’attachent pas. Gardez les ravioles crues restantes au réfrigérateur jusqu’à leur tour. Comptez environ 15–18 minutes de cuisson à partir du retour d’un léger frémissement, sans gros bouillons. N’arrêtez pas la cuisson simplement parce qu’elles remontent à la surface ; la farce crue doit aussi cuire. Sortez-les avec une écumoire, laissez-les brièvement égoutter et enrobez-les délicatement de la moitié du beurre prévu pour servir. Gardez la première fournée couverte dans le four chaud uniquement pendant la cuisson de la seconde. Faites cuire les huit pièces restantes de la même façon dans la même eau, puis égouttez-les et mélangez-les au reste du beurre. L’eau de cuisson ne se sert pas comme bouillon.

Répartissez toutes les ravioles en quatre portions de quatre pièces. Arrosez-les avec tout le beurre restant dans le récipient et servez immédiatement, sans accompagnements non mentionnés. Refroidissez rapidement les éventuels restes, placez-les dans un récipient fermé et conservez-les au réfrigérateur, au maximum jusqu’au lendemain. Réchauffez doucement à couvert avec un peu d’eau, jusqu’à ce que la pâte et la farce soient bien chaudes à cœur.