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Cipolle in agrodolce — petits oignons glacés à l’aigre-douce
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/cipolle-in-agrodolce-petits-oignons-glaces-a-laigre-douce
À propos de cette recette
Les cipolle in agrodolce sont de tendres petits oignons italiens enrobés d’un glaçage brillant au vinaigre de vin et au sucre. Choisissez de petits oignons borettane aplatis, de taille similaire, qui tiennent en une seule couche dans la poêle. La recette commence avec des oignons crus déjà épluchés, et le poids indiqué correspond à leur partie comestible. Ils dorent d’abord légèrement, puis mijotent doucement à couvert jusqu’à devenir tendres ; le vinaigre et le sucre ne sont ajoutés qu’ensuite. Cet ordre permet de cuire tranquillement le cœur avant que la sauce épaississe. Le glaçage doit enrober les oignons tout en restant fluide, sans se figer en caramel dur. Ces quantités donnent quatre portions d’accompagnement, à servir chaudes avec la sauce.
Ingrédients
Oignons et glaçage
500 g de petits oignons borettane frais et crus, épluchés et nettoyés, entiers et aplatis, d’environ 2,5–3,5 cm de diamètre ; poids comestible sans pelures ni radicelles
20 ml d’huile d’olive vierge extra
200 ml d’eau, répartis ainsi : 150 ml pour le mijotage et 50 ml pour compléter le liquide et préparer le glaçage ; aucun liquide n’est égoutté
60 ml de vinaigre de vin blanc à 6% d’acidité
30 g de sucre blanc
3 g de sel
0,5 g de poivre noir moulu
Étapes
Vérifiez les oignons épluchés et retirez les éventuels restes de peau sèche et de radicelles, sans entailler profondément la base qui maintient les couches ensemble. Rincez-les brièvement, séchez-les soigneusement et pesez 500 g. Préparez une poêle d’environ 24 cm de diamètre avec un couvercle bien ajusté, assez grande pour accueillir les oignons en une seule couche. Mesurez 150 ml d’eau pour le mijotage et réservez les 50 ml restants séparément.
Chauffez l’huile d’olive à feu moyen et posez les oignons sur leur côté plat au fond de la poêle. Faites-les revenir environ 6–8 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu’à ce que des zones légèrement dorées apparaissent. N’attendez pas une croûte brun foncé ; baissez le feu s’ils colorent trop vite.
Versez 150 ml d’eau, ajoutez le sel et couvrez la poêle. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 20–25 minutes, avec un léger frémissement, en retournant délicatement les oignons quelques fois. Si le fond commence à sécher, ajoutez les 50 ml d’eau réservés cuillerée par cuillerée selon les besoins et couvrez de nouveau. Avant de poursuivre, vérifiez le plus gros oignon avec la pointe d’un petit couteau : elle doit pénétrer facilement jusqu’au cœur, sans résistance ferme, tout en laissant l’oignon entier ; prolongez si nécessaire le mijotage d’environ 5 minutes.
Mélangez le vinaigre, le sucre, le poivre et la partie inutilisée de l’eau réservée. Versez sur les oignons tendres et faites cuire sans couvercle à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en les retournant délicatement et en les arrosant de sauce. Vers la fin, baissez le feu et surveillez la sauce : elle doit devenir brillante, enrober les oignons et couler de la cuillère lentement tout en restant fluide. Retirez la poêle du feu avant que le fond sèche et que le sucre commence à foncer ; le glaçage épaissira encore un peu après la cuisson.
Transférez les oignons sur un plat et arrosez-les avec le glaçage restant dans la poêle. Servez chaud en accompagnement, en répartissant oignons et sauce en quatre portions. Déplacez-les délicatement à la cuillère pour préserver leur forme et leur enrobage brillant.
Valeurs nutritionnelles estimées
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