Carpe frite en panure croustillante avec citron

Examinez les filets nettoyés et retirez à la pince les éventuelles arêtes restantes que vous sentez au toucher, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant. Divisez le poisson en quatre morceaux plats de taille similaire, d'environ 200 g chacun et d'environ 1,5–2 cm d'épaisseur. Salez et poivrez les deux faces, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 15 minutes. Épongez ensuite l'humidité en surface, sans rincer l'assaisonnement.

Préchauffez le four à 100°C en chaleur traditionnelle et placez une grille au-dessus d'une plaque pour garder brièvement la première fournée au chaud. Mettez la farine et la chapelure séparément dans des récipients peu profonds, puis battez soigneusement les œufs à la fourchette dans un troisième. Lavez le citron et coupez-le en quatre quartiers.

Farinez chaque morceau, secouez l'excédent, trempez-le dans l'œuf et laissez-le égoutter brièvement. Passez-le ensuite dans la chapelure en pressant légèrement sur les deux faces et les côtés. Déposez les morceaux en une seule couche sur une assiette et laissez reposer environ 5 minutes, le temps de chauffer l'huile ; jetez les restes de panure ayant touché le poisson cru.

Versez 200 ml d'huile dans une grande poêle d'environ 28 cm de diamètre et chauffez à feu moyen : un peu de chapelure jetée dedans doit grésiller doucement aussitôt et dorer progressivement, sans fumée ni noircissement rapide. Déposez deux morceaux de poisson en les espaçant et faites frire sans couvrir pendant 4–5 minutes sur la première face. Retournez avec une spatule large et poursuivez pendant 4–5 minutes ; la panure doit être dorée et la chair, dans la partie la plus épaisse, chaude, opaque et facile à détacher en lamelles. Si le cœur reste translucide après ce temps, prolongez de 1–2 minutes à feu légèrement plus doux ; baissez le feu si la panure dore trop vite.

Égouttez brièvement la première fournée sur du papier absorbant, puis transférez-la sur la grille dans le four et laissez sans couvrir, uniquement pendant la cuisson de la suivante, environ 10 minutes. Retirez les miettes libres de la poêle à l'aide d'une passoire fine métallique ou d'une écumoire ; ajoutez si nécessaire un peu des 50 ml d'huile réservés et faites à nouveau chauffer. Cuisez les deux morceaux restants de la même façon pendant 4–5 minutes par face et égouttez brièvement ; n'ajoutez pas de poisson froid à une fournée déjà en cours de cuisson.

Déposez un morceau de carpe sur chacune des quatre assiettes et ajoutez un quartier de citron à presser juste avant de manger. Servez aussitôt, tant que la panure est encore croustillante ; ne couvrez pas hermétiquement et n'arrosez pas tout le poisson de jus à l'avance. Malgré un nettoyage soigneux, la carpe peut contenir de petites arêtes : mangez-la avec attention.