Aligot — purée filante de pommes de terre à la tome et à l'ail

Préparez une casserole large à fond épais de 4–5 l, une petite casserole, une passoire, un presse-purée à levier, une spatule en bois robuste et un thermomètre de cuisine. Pesez 1000 g de pommes de terre déjà épluchées, coupez-les en morceaux d'environ 3–4 cm et rincez-les brièvement. Gardez les gousses d'ail épluchées entières. Vérifiez le fromage : il faut de la tome fraîche non salée pour aligot, qu'il est préférable de commander à l'avance chez un fromager proposant des fromages français ; une tomme affinée avec une croûte n'est pas le même ingrédient.

Mettez les pommes de terre et la totalité des 8 g d'ail dans la casserole, versez les 2 l d'eau froide et portez à ébullition. Ne salez pas l'eau : tout le sel sera ajouté ensuite à la purée. Baissez le feu et faites cuire à petits bouillons environ 20–25 minutes à partir de l'ébullition. Les pommes de terre doivent être tendres à cœur : un couteau doit y pénétrer sans résistance et les morceaux se défaire facilement sous la pression d'une fourchette. Pendant la cuisson, préparez le fromage et les ingrédients à réchauffer.

Coupez la tome en fines lamelles d'environ 2–3 mm d'épaisseur, puis recoupez les plus grandes en morceaux plus courts. Répartissez le fromage en 4 portions de 100 g et couvrez jusqu'à utilisation. Mettez la totalité des 200 g de crème fraîche et les 50 g de beurre dans la petite casserole. Chauffez à feu doux en remuant, jusqu'à ce que le beurre fonde et que le mélange atteigne environ 60–65°C. Ne portez pas à ébullition. Retirez du feu, couvrez et utilisez ce mélange lorsque les pommes de terre sont prêtes.

Égouttez les pommes de terre avec l'ail et jetez l'eau. Remettez-les dans la casserole et chauffez à feu doux pendant 1–2 minutes en remuant la casserole, jusqu'à ce que leur surface soit sèche et farineuse. Retirez du feu. Transférez les pommes de terre et l'ail encore chauds dans la passoire, puis passez-les aussitôt par petites quantités au presse-purée directement dans la casserole vidée, encore chaude. La purée obtenue doit être homogène, sans morceaux durs. N'utilisez ni mixeur ni robot.

Ajoutez aux pommes de terre et à l'ail pressés tout le mélange chaud de crème et de beurre, les 8 g de sel et 0,5 g de poivre blanc. Mélangez à la spatule en bois en raclant le fond et les parois. Placez sur feu doux et chauffez en remuant jusqu'à obtenir une purée lisse, épaisse et uniformément chaude, autour de 75–80°C à titre indicatif. Mesurez la température au centre de la purée, pas contre le fond de la casserole.

Gardez la casserole sur feu doux et ajoutez les premiers 100 g de lamelles de tome. Mélangez énergiquement à la spatule en soulevant et en repliant la purée depuis le fond, jusqu'à ce que le fromage soit presque entièrement incorporé. Procédez de même avec les portions suivantes de 100 g pour utiliser la totalité des 400 g. L'incorporation prend généralement environ 5–8 minutes. Visez, à titre indicatif, 70–80°C pendant le mélange : la purée doit être chaude, mais ne doit ni bouillonner ni attacher. Si elle chauffe trop, retirez brièvement la casserole du feu et continuez à remuer. Ne fouettez pas au batteur électrique.

Lorsqu'il ne reste plus de morceaux de fromage visibles, soulevez la purée depuis le fond et levez la spatule d'environ 20–30 cm au-dessus de sa surface. L'aligot prêt s'étire en un ruban large et continu, présente un brillant uniforme et ne laisse pas apparaître de flaques de matière grasse. Il suffit de soulever et de replier la purée ainsi 2–3 fois ; dès que cette consistance est atteinte, retirez la casserole du feu. Si la purée a refroidi et que le fromage n'est pas encore incorporé de façon homogène, réchauffez brièvement à feu doux en continuant de remuer, puis vérifiez de nouveau. Ne faites pas bouillir l'aligot prêt et ne le travaillez pas longuement : un excès de chaleur peut casser son filant et faire ressortir la matière grasse.

Répartissez l'aligot chaud en 6 portions dans des bols réchauffés ou sur des assiettes chaudes, en récupérant aussi la purée sur les parois de la casserole. Servez cet accompagnement nourrissant tant qu'il s'étire encore souplement à la cuillère. Ne retardez pas le service : la purée se raffermit nettement en refroidissant. Le nombre de portions indiqué concerne uniquement l'aligot.