Arroz al horno — riz au four, travers de porc et boudin noir

Préparez un plat peu profond allant au four, d'environ 32 cm de diamètre intérieur et de 5–6 cm de haut. Coupez les pommes de terre en rondelles d'environ 5 mm d'épaisseur. Hachez finement 200 g de tomates et coupez les 100 g restants en rondelles. Retirez uniquement les peaux extérieures détachées de la tête d'ail et coupez finement le dessus pour exposer les gousses ; ne séparez pas la tête. Divisez la morcilla en quatre gros morceaux. Les pois chiches et la morcilla doivent être déjà cuits, pas crus.

Faites chauffer 20 ml d'huile d'olive dans une large casserole à feu moyen-vif. Séchez les travers, assaisonnez avec 2 g de sel et le poivre, puis faites dorer pendant 8–10 minutes en les retournant. Versez 500 ml de bouillon, décollez les sucs à la spatule, couvrez et laissez braiser doucement pendant environ 50–60 minutes. Ajoutez la tête d'ail quand il reste 20 minutes de cuisson. La viande doit être nettement attendrie et céder facilement sous une fourchette ; si elle reste dure, prolongez le braisage d'environ 15 minutes. N'égouttez ni la matière grasse ni les jus.

Pendant le braisage de la viande, faites chauffer les 20 ml d'huile d'olive restants dans une grande poêle. Faites revenir les pommes de terre en une seule couche pendant environ 6–8 minutes, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles dorent légèrement et commencent à s'attendrir. Transférez-les sur une assiette sans les égoutter sur du papier absorbant. Ajoutez les 200 g de tomates hachées dans la même poêle et faites cuire pendant 7–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la majeure partie du jus aqueux s'évapore et qu'une sauce épaisse se forme. Gardez toute l'huile d'olive et tous les jus pour le plat.

Préchauffez le four à 220°C, chaleur traditionnelle. Déposez délicatement les travers tendres et l'ail sur une assiette. Versez tout le liquide de la casserole, avec la matière grasse et les jus de viande, dans un verre doseur et complétez avec du bouillon frais pour obtenir 750 ml de liquide au total pour 300 g de riz Bomba sec. Ce ne sont pas 750 ml supplémentaires en plus du jus de braisage. Versez dans une petite casserole, ajoutez le safran et chauffez presque jusqu'à ébullition. Goûtez et, si nécessaire, assaisonnez avec une partie des 3 g de sel restants, en tenant compte du sel du boudin. Gardez le reste du bouillon en réserve au chaud.

Versez le riz sec dans la poêle avec les tomates et remuez à feu moyen pendant environ une minute. Retirez du feu, ajoutez le paprika moulu et les pois chiches égouttés, puis mélangez. Transférez le tout dans le plat allant au four et égalisez le riz en une couche assez fine. Versez les 750 ml de liquide chaud mesurés et répartissez les ingrédients une seule fois. Disposez dessus les travers, les quatre morceaux de morcilla cuite, les pommes de terre et les rondelles de tomate ; ajoutez aussi les jus et l'huile restés sur les assiettes. Placez l'ail au centre, gousses exposées vers le haut.

Enfournez immédiatement à mi-hauteur dans le four préchauffé et faites cuire sans couvrir pendant environ 25–30 minutes. Ne remuez pas le riz pendant la cuisson. À la fin, les grains doivent être tendres tout en gardant leur forme, et il ne doit plus rester de liquide libre au fond. Le boudin doit être bien chaud à cœur, les pommes de terre tendres et dorées. Si le riz est encore un peu ferme alors qu'il n'y a plus de liquide, versez 50–100 ml de bouillon chaud réservé sur les bords, couvrez d'aluminium sans serrer et poursuivez la cuisson environ 5 minutes.

À la sortie du four, laissez reposer environ 5 minutes. Répartissez tout le plat en quatre portions, avec de la viande, un morceau de morcilla par personne et des légumes. Pressez les gousses tendres hors de la tête d'ail rôtie et servez-les avec le riz ; les peaux et la base de l'ail ainsi que les os des travers ne se mangent pas. Le riz doit être moelleux mais bien détaché, sans bouillon restant à égoutter.