Asperges blanches à la sauce hollandaise

Rincez les asperges et posez une tige à plat sur une planche en soutenant sa pointe délicate. Pelez-la à l'économe depuis environ 2–3 cm sous la pointe jusqu'à l'extrémité, en la tournant. Pelez particulièrement bien la moitié inférieure. Coupez les bouts durs, généralement sur environ 2–4 cm. Laissez les pointes non pelées. Les 2 kg d'asperges entières devraient donner à titre indicatif environ 1,4 kg de tiges comestibles ; la quantité de déchets dépend de leur fraîcheur et de leur épaisseur. Gardez les peaux et les bouts hors de ce plat.

Dans une petite casserole, faites fondre les 150 g de beurre à feu minimal, sans coloration. Retirez du feu et laissez reposer quelques minutes pour qu'il reste liquide et bien chaud, mais ne soit pas brûlant. Ne le clarifiez pas, n'écumez pas et ne retirez pas le dépôt lacté ; remuez doucement avant de le verser. Dans une autre petite casserole, faites chauffer environ 2–3 cm d'eau. Choisissez un saladier en métal qui repose de manière stable sur les bords, avec son fond au-dessus de l'eau. L'eau doit seulement dégager une légère vapeur, sans forte ébullition.

Dans une casserole large, portez environ 2,5 l d'eau à ébullition avec 8 g de sel. Disposez les asperges pelées pour qu'elles soient immergées et tiennent sans se casser ; si nécessaire, cuisez-les en deux fois dans la même eau. Réduisez le feu pour obtenir un frémissement calme et faites cuire environ 10–15 minutes, selon l'épaisseur. La pointe d'un couteau doit pénétrer dans le bas de la tige avec une légère résistance et les asperges doivent garder leur forme. Commencez à fouetter la sauce pendant leur cuisson. Sortez les tiges cuites avec une large écumoire et égouttez-les bien ; l'eau reste exclue des portions.

Pesez 54 g de jaunes dans le saladier adapté. Ajoutez 20 g de jus de citron, 20 g de l'eau préparée pour la sauce et 1 g de sel. Mélangez au fouet, puis posez le saladier au-dessus de l'eau légèrement fumante. Fouettez sans interruption pendant environ 5–7 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse nettement, mousse et épaississe, et que le fouet laisse une trace visible quelques instants. Le fond du saladier ne doit pas toucher l'eau. Si la vapeur devient forte ou si les jaunes commencent à attacher, retirez le saladier un instant et réduisez le feu ; ne laissez pas le mélange devenir des œufs brouillés.

Retirez le saladier de la casserole et posez-le sur un torchon roulé. En fouettant continuellement, ajoutez le beurre liquide chaud d'abord quelques gouttes à la fois, puis en un filet très fin lorsque la sauce commence à épaissir nettement. Versez les 150 g, dépôt lacté compris, en raclant la casserole avec une spatule. Incorporez à la fin les 10 g d'eau restants. La sauce doit être lisse, mousseuse et couler de la cuillère en un large ruban. Ne la portez pas à ébullition et ne la placez pas directement sur le feu. Si nécessaire, réchauffez brièvement le saladier au-dessus d'une vapeur douce en remuant constamment.

Répartissez toutes les asperges chaudes bien égouttées sur quatre assiettes préchauffées. Orientez leurs pointes dans le même sens et nappez les tiges avec toute la sauce préparée, répartie également entre les quatre portions. N'ajoutez ni beurre à part, ni herbes, ni rondelles de citron. Servez aussitôt ; ne préparez pas la sauce de nombreuses heures à l'avance et ne la laissez pas longtemps au chaud. Refroidissez rapidement les éventuelles asperges seules restantes, enfermez-les dans une boîte et conservez-les au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Il vaut mieux préparer uniquement la quantité de sauce nécessaire au service immédiat.