Babka, gâteau de pommes de terre au lard et aux oignons

Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et placez la grille à mi-hauteur. Graissez le fond et les parois d'un moule en métal d'environ 28 × 20 cm de dimensions intérieures et d'environ 6 cm de hauteur avec les premiers 10 ml d'huile. Préparez une poêle de 28 cm de diamètre, une râpe à très petits trous dentés, un tamis à mailles fines placé au-dessus d'un saladier et un autre grand saladier d'environ 4 l pour mélanger. Les petits trous doivent réduire les pommes de terre en pulpe, pas en longs filaments.

Coupez les 250 g de lard en dés d'environ 5–8 mm et déposez-les dans la poêle froide sans ajouter d'huile. Faites cuire à feu moyen pendant 10–12 minutes, en remuant souvent, jusqu'à ce que la graisse fonde et que les morceaux de lard soient légèrement dorés. Ne laissez pas les sucs noircir ; baissez le feu si nécessaire. Gardez tout le lard et la graisse fondue dans la poêle.

Coupez les 250 g d'oignons épluchés en petits dés et ajoutez-les au lard avec la graisse restée dans la poêle. Faites cuire à feu moyen pendant 8–10 minutes en remuant, jusqu'à ce que les oignons soient tendres, translucides et légèrement dorés par endroits. Transférez tout le contenu de la poêle, graisse comprise, dans le grand saladier et laissez reposer 10–15 minutes, jusqu'à ce que le lard et les oignons soient tièdes, pas chauds. Pendant ce temps, préparez les pommes de terre de l'étape suivante, pour ne pas rallonger la préparation par une attente supplémentaire.

Épluchez les pommes de terre, pesez 1500 g et râpez-les avec les très petits trous dentés de la râpe pour obtenir une pulpe humide. Déposez-la dans le tamis à mailles fines placé au-dessus d'un saladier séparé pour recueillir tout le jus. Pendant 2–3 minutes, pressez légèrement les pommes de terre avec le dos d'une cuillère, seulement jusqu'à ce que le jus cesse de couler en filet et commence à goutter. Ne pressez pas la pulpe jusqu'à la dessécher : elle doit rester humide et souple, sans flaque de liquide.

Retirez le tamis du saladier contenant le jus et laissez ce jus reposer 5 minutes pour que l'amidon blanchâtre se dépose au fond. Pendant ce temps, mesurez les 30 g de farine, les 6 g de sel, les 2 g de poivre et les 2 g de marjolaine, puis battez les 2 œufs dans un petit bol séparé. Versez lentement le liquide au-dessus du dépôt et jetez-le, en laissant tout l'amidon humide au fond. Gardez tout ce dépôt pour le mélanger aux pommes de terre à l'étape suivante ; ne le remplacez pas par de la farine supplémentaire ni par de la fécule du commerce.

Vérifiez que le lard, les oignons et la graisse dans le grand saladier sont tièdes ; ne mélangez pas les œufs avec une préparation chaude. Ajoutez les pommes de terre égouttées, tout le dépôt d'amidon humide réservé, les œufs battus, ainsi que la farine, le sel, le poivre et la marjolaine mesurés. Mélangez soigneusement à la cuillère jusqu'à ce que les ingrédients soient répartis uniformément. La préparation doit être épaisse et humide, pouvoir s'étaler à la cuillère et ne pas présenter de couche de jus séparée ; transférez-la immédiatement dans le moule à l'étape suivante.

Transférez la préparation dans le moule graissé. Étalez en une couche régulière d'environ 3–4 cm d'épaisseur et lissez avec le dos d'une cuillère sans tasser fortement. Répartissez les 10 ml d'huile restants en une fine couche sur le dessus. Enfournez immédiatement dans le four préchauffé, sans ajouter de couches ni d'ingrédients.

Faites cuire sans couvrir pendant 80–90 minutes à 180°C, à mi-hauteur. Le dessus et les bords doivent être brun doré, et le centre pris, ferme et légèrement élastique sous une pression douce. Un couteau fin enfoncé au centre jusqu'au fond doit ressortir sans préparation de pommes de terre crue et liquide, même s'il peut rester humide. Si le centre manque encore de tenue, poursuivez la cuisson environ 10 minutes et vérifiez à nouveau ; si le dessus est déjà bien doré, protégez-le avec du papier aluminium posé sans serrer. Ne terminez pas la cuisson en vous fiant uniquement à la couleur de la croûte.

Sortez le moule du four et posez-le sur un dessous-de-plat résistant à la chaleur. Laissez la babka dans le moule sans la couvrir pendant 15 minutes pour que la préparation se stabilise avant la découpe. Pendant ce temps, les bords se décolleront légèrement du moule et les portions garderont plus facilement leur forme compacte.

Après 15 minutes de repos, découpez la babka dans le moule en 6 portions rectangulaires égales. Soulevez chacune avec une large spatule, en conservant le dessus doré et le cœur dense, puis transférez-les dans les assiettes. Servez la babka encore chaude, à raison d'une portion par personne.