Lapin mijoté en sauce à la crème et à la moutarde

Prévoyez un faitout lourd avec couvercle, d'environ 5 l et d'environ 26 cm de diamètre, une pince, une spatule, un saladier et deux plats propres : le premier pour les morceaux dorés, le second pour la viande cuite. Séchez les huit morceaux de lapin avec du papier absorbant, sans les rincer, et assaisonnez-les avec les 6 g de sel et les 2 g de poivre en totalité. Hachez finement les 150 g d'oignon et les 10 g d'ail. Mesurez l'eau en trois portions : 100 ml pour déglacer, 300 ml pour le mijotage et 100 ml à réserver.

Chauffez le faitout à feu moyen-vif et versez une partie de l'huile mesurée. Faites dorer trois morceaux pendant environ 7–8 minutes au total en les retournant, jusqu'à ce que la surface soit légèrement colorée ; transférez-les dans le premier plat. Faites de même avec les trois morceaux suivants puis les deux derniers, en répartissant l'huile restante entre ces fournées. Ne superposez pas les morceaux. Baissez le feu si les sucs du fond foncent rapidement : ils doivent être bruns, pas noirs. Conservez toute la matière grasse et le jus recueilli dans le plat.

Baissez le feu à moyen-doux et ajoutez les 20 g de beurre et l'oignon à la matière grasse restante. Faites revenir environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'oignon soit tendre. Ajoutez l'ail et remuez environ 30 secondes, puis versez les 20 g de farine et remuez environ une minute, sans la faire brunir fortement. Versez les 100 ml d'eau mesurés et grattez soigneusement les sucs dorés avec la spatule. Ajoutez les 300 ml d'eau, les 2 g de sel restants, tous les morceaux de viande et le jus du plat. Le liquide sera encore assez fluide ; disposez les morceaux serrés, mais sans les tasser, pour qu'ils soient partiellement immergés dans la sauce.

Portez le liquide à faible ébullition, couvrez et faites mijoter à feu doux ; les pattes demandent généralement environ 60–90 minutes. Retournez délicatement les morceaux à mi-cuisson. Après environ 30 minutes, versez les 100 ml d'eau restants en totalité ; si le liquide s'évapore fortement avant ce délai, utilisez plus tôt cette même réserve mesurée et baissez le feu. N'ajoutez pas d'eau supplémentaire. À partir d'environ 30–40 minutes de cuisson, vérifiez les petits morceaux du corps : lorsqu'ils sont cuits et tendres, transférez-les dans le second plat, propre, et couvrez. Laissez les pattes cuire jusqu'à ce que la viande près de l'os soit chaude, cuite sur toute son épaisseur et se défasse facilement à la fourchette. Si elles sont encore fermes, poursuivez le mijotage doux sous couvercle, en vérifiant environ toutes les 15 minutes.

Transférez aussi les pattes cuites dans le plat contenant les morceaux déjà retirés. Remuez la sauce en récupérant l'oignon tendre au fond. Elle doit être légèrement épaissie, mais couler librement de la cuillère ; si elle est très aqueuse, faites-la cuire sans couvercle à feu moyen-doux environ 3–5 minutes, en remuant. Ne la réduisez pas en pâte sèche. Retirez le faitout du feu et attendez que les bulles cessent, pendant que vous mélangez la crème et la moutarde.

Dans le saladier, mélangez les 200 ml de crème en totalité avec les 60 g de moutarde de Dijon. Ajoutez progressivement quelques cuillerées de liquide chaud du faitout, en remuant à chaque ajout pour bien réchauffer le mélange crémeux. Reversez le tout dans le faitout hors du feu et mélangez jusqu'à obtenir une sauce lisse. Elle doit napper légèrement la cuillère, sans présenter de grumeaux séparés ou de couche grasse.

Remettez les huit morceaux cuits dans le faitout avec le jus du plat. Réchauffez à feu très doux sous couvercle pendant environ 5–8 minutes, jusqu'à ce que la viande et la sauce soient chaudes ; ne laissez pas bouillir vivement après l'ajout de crème. Retournez délicatement les morceaux pour les enrober de sauce, sans déchirer la viande. La sauce doit rester lisse et fluide.

Servez deux morceaux de lapin par personne, en associant une patte et un morceau du corps. Répartissez la sauce à l'oignon entre quatre portions.