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Pain de viande aux œufs (pieczeń rzymska)
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Source: https://recipheon.com/fr/recettes/plats-principaux/pain-de-viande-aux-oeufs-pieczen-rzymska
À propos de cette recette
Ce pain de viande hachée est compact et juteux, avec des œufs durs alignés à cœur et une surface dorée. Le porc lui donne du moelleux, le bœuf une saveur prononcée, tandis que l'oignon et la marjolaine soulignent son caractère. La chapelure absorbe le lait sans être pressée ; la préparation se lie bien et n'a pas besoin d'être fortement malaxée. Les œufs sont disposés en ligne, entourés de viande jusqu'aux extrémités du moule pour qu'ils ne dépassent pas du pain. Après cuisson, un quart d'heure de repos permet de le sortir plus facilement du moule à cake et de le couper sans qu'il s'émiette. Un pain donne six portions de deux tranches, que vous arroserez avec les jus du moule.
Ingrédients
Pain de viande et farce
600 g de porc haché cru contenant environ 15–20% de matière grasse, sans eau ni sel ajoutés
200 g de bœuf haché cru contenant environ 10–15% de matière grasse, sans eau ni sel ajoutés
5 œufs de poule crus de calibre M, environ 250 g de contenu comestible sans les coquilles : 4 à cuire durs et 1 pour la préparation à la viande
60 g de chapelure fine et sèche de pain de blé
100 ml de lait de vache à 3,5% de matière grasse, entièrement retenu dans la chapelure
150 g d'oignon cru épluché
15 ml d'huile de colza, répartis : 10 ml pour l'oignon et 5 ml pour le moule ; les jus et la graisse de la poêle et du moule sont servis avec le pain de viande
8 g d'ail cru épluché
10 g de sel fin
2 g de poivre noir moulu
3 g de marjolaine séchée
2,5 l d'eau, répartis : 1,5 l pour cuire les œufs et 1 l d'eau froide pour les refroidir ; les deux quantités d'eau sont jetées
Étapes
Préparez un moule à cake en métal d'environ 25 × 11 × 8 cm de dimensions intérieures, du papier cuisson, du papier aluminium, une poêle, une casserole pour les œufs et un saladier pour les refroidir. Gardez la viande au réfrigérateur jusqu'au mélange. Mettez quatre œufs dans la casserole avec 1,5 l d'eau et portez à ébullition, ce qui prendra environ 10 minutes. Faites cuire à petite ébullition pendant 10 minutes. Transférez-les dans le saladier avec 1 l d'eau froide pour environ 10 minutes, puis écalez-les et séchez-les ; jetez l'eau des deux récipients. Gardez le cinquième œuf cru pour la viande. Réalisez l'étape suivante pendant la cuisson et le refroidissement des œufs.
Hachez finement les 150 g d'oignon. Chauffez 10 ml d'huile dans la poêle et faites revenir l'oignon à feu moyen-doux pendant 8–10 minutes, en remuant, jusqu'à ce qu'il soit tendre sans trop dorer. Transférez-le avec toute la graisse et tous les jus dans un saladier large et laissez-le tiédir pendant que vous terminez de préparer les œufs et les autres ingrédients. Dans un autre saladier, mélangez les 60 g de chapelure avec la totalité des 100 ml de lait et laissez reposer environ 5 minutes ; ne pressez pas la chapelure et ne retirez pas de lait. Préchauffez le four à 180°C en chaleur traditionnelle, haut et bas.
Ajoutez à l'oignon tiédi les 600 g de porc, les 200 g de bœuf, toute la chapelure imbibée et le contenu du cinquième œuf. Râpez finement les 8 g d'ail et ajoutez-les avec la totalité des 10 g de sel, des 2 g de poivre et des 3 g de marjolaine. Mélangez et malaxez brièvement à la main, juste assez pour obtenir une préparation homogène, légèrement collante et qui garde sa forme ; ne la travaillez pas longtemps jusqu'à en faire une pâte dure. Ne goûtez pas la viande crue. Tapissez le moule de papier cuisson en le laissant dépasser des deux côtés les plus longs et étalez dessus les 5 ml d'huile restants.
Étalez environ un tiers de la préparation au fond du moule pour former une couche d'environ 1,5 cm. Disposez les quatre œufs écalés et séchés les uns derrière les autres sur l'axe central, en laissant de la place pour la viande aux extrémités les plus courtes du moule. Enfoncez-les délicatement dans la base ; ne coupez pas les œufs et ne les poussez pas jusqu'au fond. Gardez le reste de la préparation pour refermer le pain.
Généré par IA Entourez les œufs de toute la préparation restante, en remplissant les espaces sur les côtés, entre les œufs et aux extrémités du moule. Recouvrez-les aussi sur le dessus pour qu'aucun ne dépasse et joignez délicatement la viande à la couche inférieure sans laisser de poches vides. Lissez à la spatule pour former un pain légèrement arrondi ; la préparation atteindra environ 5–6 cm de hauteur dans le moule, en laissant de la marge sous le bord. N'ajoutez ni eau ni matière grasse pour lisser.
Généré par IA Placez le moule à mi-hauteur du four et faites cuire sans le couvrir à 180°C pendant environ 60–70 minutes. Le dessus doit dorer, et le pain de viande devenir souple et élastique en se détachant légèrement du papier. Faites une petite incision dans la partie charnue la plus épaisse près du centre du pain : la préparation doit être chaude et entièrement prise, sans consistance crue et collante. Si elle reste crue, prolongez la cuisson environ 10 minutes et vérifiez à nouveau avant de sortir le moule. Si la surface dore fortement, couvrez-la lâchement de papier aluminium en conservant le temps nécessaire pour cuire complètement le centre.
Généré par IA Sortez le moule et laissez le pain de viande reposer dedans environ 15 minutes. Soulevez-le seulement ensuite par les bords de papier qui dépassent et transférez-le sur une planche ou un plat de service, en soutenant le dessous avec une spatule. Gardez tous les jus et toute la graisse du moule pour servir ; retirez le papier.
Coupez le pain en environ 12 tranches assez épaisses. Servez deux tranches par personne en les arrosant uniformément des jus et de la graisse réservés du moule. La coupe doit montrer une préparation à la viande compacte autour du blanc et du jaune des œufs durs ; les tranches des extrémités peuvent contenir moins d'œuf.
Valeurs nutritionnelles estimées
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