Longe de porc rôtie aux pruneaux et sauce aux sucs

Préchauffez le four à 170°C en chaleur traditionnelle, sans ventilation, et placez la grille à mi-hauteur. Préparez un plat à rôtir en métal d'environ 30 × 22 × 6 cm, une poêle lourde de 28 cm de diamètre, un couteau long et étroit, de la ficelle de cuisine en coton, du papier aluminium et un thermomètre alimentaire. Séchez les 1200 g de longe parée ; choisissez un morceau régulier d'environ 22–24 cm de longueur et d'environ 8 cm d'épaisseur pour qu'il puisse recevoir la farce. Conservez la fine couche de graisse de 2 mm maximum si elle est présente.

Introduisez un couteau long et étroit au centre d'une extrémité de la longe, en guidant la lame parallèlement à sa longueur jusqu'à dépasser légèrement le milieu du morceau. Recommencez depuis l'autre extrémité pour que les deux incisions se rejoignent et forment un passage ; n'orientez pas la lame vers la surface latérale. Avec de petites incisions en croix et en écartant doucement la chair, élargissez le passage à environ 3–3,5 cm, en conservant au moins 2 cm de viande intacte sur les côtés. Ne découpez pas de cylindre de viande et n'en retirez pas du centre.

Introduisez les 180 g de pruneaux moelleux dans le passage par petites quantités, en alternant les deux extrémités, avec les doigts ou l'extrémité non pointue d'une cuillère en bois. Les pruneaux doivent remplir le centre sans déchirer les côtés ; s'ils entrent avec beaucoup de résistance, élargissez d'abord doucement le passage en préservant l'épaisseur des parois. Laissez les fruits à environ 1 cm à l'intérieur de chaque ouverture pour qu'ils ne dépassent pas et ne brûlent pas pendant la saisie. Ficelez la longe en 3–4 endroits, également près des extrémités, en gardant une forme régulière, puis passez immédiatement à la saisie et à la cuisson au four.

Frottez toute la longe avec 8 g de sel et 2 g de poivre. Faites chauffer 20 ml d'huile dans la poêle lourde environ 2 minutes à feu moyen-vif, puis saisissez la viande pendant 10–12 minutes au total, en la retournant avec une pince, jusqu'à ce que les longs côtés et les deux extrémités soient brun doré. Si les sucs foncent trop vite, baissez le feu ; ils doivent être bruns, pas noirs. Transférez la longe dans le plat à rôtir et éteignez le feu sous la poêle, en y laissant l'huile et les sucs à récupérer à l'étape suivante.

Écrasez les 10 g d'ail et mélangez-les avec les 3 g de marjolaine et les 10 ml d'huile restants, puis enduisez la longe saisie avec ce mélange. Placez-la avec la fine couche de graisse vers le haut, si elle est présente, et versez 300 ml d'eau au fond du plat à rôtir en évitant le dessus de la viande. Couvrez hermétiquement le plat de papier aluminium et enfournez immédiatement dans le four préchauffé. Faites cuire 55–65 minutes à 170°C ; pendant ce temps, récupérez les sucs de la poêle comme indiqué à l'étape suivante.

Une fois la longe au four, versez 50 ml d'eau dans la poêle et chauffez à feu moyen pendant 2–3 minutes, en raclant les sucs bruns du fond avec une spatule. Versez tout le liquide avec l'huile dans le plat à rôtir, à côté de la viande, en soulevant brièvement un coin du papier aluminium, puis refermez hermétiquement. Gardez séparément les 100 ml d'eau de réserve pour compléter le liquide pendant la cuisson. Ne retirez ni l'huile ni le jus : ils serviront de base à la sauce.

Après 55–65 minutes, retirez le papier aluminium et poursuivez la cuisson environ 20–25 minutes à 170°C, jusqu'à ce que le dessus soit doré ; le temps total au four est généralement de 75–90 minutes. Si le fond est presque sec, ajoutez à côté de la viande 50 ml d'eau de réserve, puis les autres 50 ml si nécessaire ; l'eau de réserve non utilisée reste hors du plat. Mesurez la température dans la partie la plus épaisse de la viande, à côté du passage et en évitant les pruneaux : elle doit être d'au moins 63°C. Introduisez ensuite la sonde par le côté, à mi-longueur de la longe, jusqu'au centre de la farce aux pruneaux, qui doit atteindre au moins 74°C. Les deux seuils doivent être atteints dans le four ; si l'une des mesures est inférieure, poursuivez la cuisson et vérifiez toutes les 10 minutes environ, en protégeant le dessus avec du papier aluminium posé sans serrer s'il est déjà bien doré. La surface dorée est un repère culinaire ; ce sont les deux mesures qui déterminent la fin de la cuisson.

Quand la viande et le cœur de pruneaux ont atteint les températures requises, transférez la longe sur un plat de service propre qui n'a pas été en contact avec de la viande crue. Couvrez-la de papier aluminium sans serrer et laissez-la reposer 15 minutes avant de la trancher. Pendant ce repos, faites cuire la sauce de l'étape suivante et conservez aussi le jus qui s'accumule sur le plat.

Versez tout le liquide et la graisse fondue du plat à rôtir dans une petite casserole d'environ 1 l ; détachez les sucs bruns du fond avec ce même liquide et récupérez-les aussi. Mélangez les 20 g de farine avec les derniers 50 ml d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis versez-le en mince filet dans le liquide en ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire à feu doux, en maintenant une ébullition douce mais bien visible, pendant 8–10 minutes et en remuant souvent, jusqu'à ce que la farine soit cuite et que la sauce nappe finement le dos d'une cuillère tout en s'écoulant librement. Ajoutez au fur et à mesure dans la sauce en ébullition le jus qui s'accumule pendant le repos de la longe ; ne retirez pas de graisse et n'ajoutez aucun autre ingrédient. Préparez la sauce pendant les 15 minutes de repos de la viande et gardez-la chaude jusqu'au service.

Après 15 minutes de repos, retirez toute la ficelle et tranchez la longe transversalement en environ 12 tranches de 1,5–2 cm d'épaisseur, chacune avec un cœur sombre de pruneaux. Répartissez-les en 6 portions, à raison de 2 tranches par personne, et partagez la sauce de rôti chaude entre les portions. Servez immédiatement.