Travers de porc rôtis au glaçage miel-moutarde

Préchauffez le four à 150°C en chaleur traditionnelle, haut et bas. Préparez un plat en métal d'environ 40 × 30 cm et d'au moins 6 cm de profondeur, du papier aluminium, du papier cuisson adapté à 200°C, une pince, un pinceau et un plat de service propre. Séchez les travers avec de l'essuie-tout, sans les rincer. Du côté des os, soulevez et retirez la fine membrane dure en la saisissant avec l'essuie-tout ; jetez-la. Coupez les deux morceaux de travers entre les os pour obtenir quatre portions semblables, puis frottez les deux faces avec la totalité des 10 g de sel, des 4 g de paprika et des 2 g de poivre.

Disposez les quatre portions dans le plat en une seule couche, côté charnu vers le haut, sans les superposer. Versez 150 ml d'eau au fond en évitant la surface assaisonnée. Couvrez hermétiquement le plat de papier aluminium en le serrant sur les bords pour garder la vapeur à l'intérieur. N'ajoutez ni miel ni glaçage à ce stade.

Faites cuire à mi-hauteur à 150°C pendant environ 2,5–3 heures ; il faut généralement environ 2 heures et 45 minutes. Après 2,5 heures, soulevez prudemment un coin du papier aluminium en éloignant le visage de la vapeur. La chair doit être tendre, légèrement rétractée aux extrémités des os, et une fourchette doit pénétrer facilement dans la partie plus épaisse entre les os. Si elle est encore ferme, refermez hermétiquement et prolongez la cuisson en vérifiant après 15–20 minutes supplémentaires ; les travers doivent être tendres avant de passer au bref glaçage.

Vers la fin de la cuisson, râpez finement les 10 g d'ail et mélangez-les avec tout le miel (60 g), toute la moutarde (60 g), tout le vinaigre (20 ml) et toute l'huile (10 ml). Répartissez le glaçage en deux parts égales dans deux récipients. Sortez les travers tendres avec la pince et posez-les sur le plat de service propre. Versez dans un récipient le liquide restant dans le plat de cuisson, avec la graisse fondue, puis jetez-le une fois refroidi. Essuyez le plat de cuisson, tapissez-le de papier cuisson et remettez-y la viande en une seule couche ; montez le four à 200°C, ce qui prendra encore environ 10–15 minutes.

Avec le pinceau, étalez toute la première part de glaçage sur le dessus et les côtés des travers. Laissez la viande en une seule couche, côté charnu vers le haut. Gardez la seconde part pour badigeonner à mi-cuisson finale. Ne commencez cette cuisson qu'une fois le four préchauffé à 200°C.

Enfournez le plat sans le couvrir à mi-hauteur et faites cuire à 200°C pendant environ 7–8 minutes. Badigeonnez la viande de toute la seconde part de glaçage et poursuivez la cuisson environ 7 minutes, soit environ 15 minutes au total à découvert. Le dessus doit être brun doré et collant, et le glaçage doit adhérer à la viande. Surveillez la fin de cuisson : si la couche fonce rapidement, baissez à 180°C et terminez avant que le miel ne brûle. N'activez ni le gril ni la fonction gratinage. La viande a déjà cuit longtemps à couvert ; cette étape sert à finir la surface.

Sortez le plat et laissez les travers reposer environ 10 minutes. Transférez les quatre portions sur le plat de service et arrosez-les avec le glaçage et les jus de la cuisson finale. Servez une portion par personne.