Bacalao al pil-pil — morue en émulsion d'huile d'olive à l'ail

Utilisez de la morue vendue déjà dessalée et prête à cuire ; elle ne nécessite pas de trempage supplémentaire. Conservez-la au réfrigérateur jusqu'au début de la préparation. Égouttez les portions de leur liquide d'emballage et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, en gardant la peau. Vérifiez qu'il ne reste plus d'arêtes. Coupez l'ail en fines lamelles et le piment en petits tronçons. Préparez une large sauteuse ou une poêle profonde d'environ 24 cm, une spatule à poisson, un pichet résistant à la chaleur et une petite passoire métallique ; pour travailler avec la passoire, choisissez un récipient sans revêtement fragile.

Versez toute l'huile d'olive dans la sauteuse et ajoutez toutes les lamelles d'ail. Chauffez à feu doux pendant environ 4–6 minutes, jusqu'à ce que les bords de l'ail commencent à dorer légèrement. Ajoutez tout le piment pour la dernière minute. Retirez l'ail et le piment avec une écumoire et réservez-les sur une petite assiette pour le service. Retirez la sauteuse du feu pendant environ une minute, pour que l'huile cesse de grésiller nettement. Ne laissez pas l'ail devenir brun foncé.

Déposez le poisson dans l'huile tiède, d'abord côté peau vers le haut. Placez la sauteuse sur le feu le plus doux et faites cuire tranquillement pendant environ 5–6 minutes, en arrosant de temps en temps d'huile la partie émergée des portions. Retournez-les délicatement avec la spatule, côté peau vers le bas, et poursuivez la cuisson pendant environ 5–8 minutes. De petites bulles peuvent apparaître près du poisson, mais l'huile ne doit ni bouillonner vivement ni faire dorer la chair ; retirez brièvement le récipient du feu si nécessaire. Une morue de cette épaisseur demande généralement 10–14 minutes au total et doit se détacher facilement en lamelles. Un jus pâle apparaît au fond : conservez-le pour la sauce.

Transférez le poisson sur une assiette et couvrez-le sans serrer. Retirez la sauteuse du feu et laissez reposer environ 5 minutes, jusqu'à ce que l'huile soit tiède et ne dégage plus de vapeur. Laissez le jus pâle se rassembler au fond. À la cuillère, transférez la majeure partie de l'huile claire en surface dans le pichet résistant à la chaleur, en laissant dans la sauteuse tout le liquide pâle du poisson et environ 1–2 cuillères à soupe d'huile. Ajoutez également à la sauteuse tous les jus recueillis dans l'assiette sous la morue réservée. Ne jetez pas de jus ni d'huile.

Hors du feu, placez le fond bombé de la petite passoire métallique dans le liquide de la sauteuse et décrivez de petits cercles jusqu'à ce que le mélange se trouble et commence à épaissir légèrement. Ajoutez l'huile du pichet d'abord par cuillerées à café, puis en mince filet, en remuant constamment avec la passoire. Attendez que chaque ajout soit incorporé avant de verser le suivant. En environ 5–8 minutes, incorporez toute l'huile pour obtenir une sauce homogène, légèrement dorée, qui nappe la cuillère. Si une couche d'huile se sépare, cessez d'en ajouter et laissez le mélange tiédir un instant. Dans un petit bol propre, mélangez une cuillère à café d'eau tiède avec une cuillère à café de sauce séparée, puis incorporez progressivement le reste de la sauce à cette base. Utilisez au maximum 15 ml d'eau au total ; n'ajoutez ni farine ni crème.

Si vous avez rattrapé la sauce dans un petit bol, remettez-la dans la sauteuse. Déposez la morue dans l'émulsion, côté peau vers le haut, et réchauffez sur le feu le plus doux pendant environ 2–3 minutes, en faisant doucement osciller le récipient et en arrosant le poisson de sauce. Ne portez pas à ébullition pour que l'émulsion ne se sépare pas. Ajoutez aussi les derniers jus éventuels de l'assiette. N'ajoutez pas systématiquement de sel : la morue dessalée en apporte encore un peu au plat.

Déposez une portion de morue dans chacune des quatre assiettes. Répartissez toute la sauce, toutes les lamelles d'ail réservées et tous les morceaux de piment. Servez aussitôt, tant que l'émulsion est tiède et lisse. La peau fait partie de la portion, et toute l'huile d'olive entre dans la sauce servie. La recette ne comprend ni pain, ni pommes de terre, ni autres accompagnements.