Bedfordshire clanger au bœuf et aux pommes

Hachez finement tout l'oignon. Chauffez toute l'huile dans une poêle d'environ 28 cm de diamètre et faites revenir l'oignon à feu moyen environ 5–6 minutes. Ajoutez tout le bœuf cru et faites cuire environ 7–8 minutes en émiettant la viande. Saupoudrez de 10 g de farine, remuez une minute et versez tout le bouillon. Ajoutez 5 g de sel, tout le thym et le poivre. Faites cuire sans couvercle environ 6–8 minutes en remuant, jusqu'à ce que la viande soit complètement cuite et que la farce épaisse tienne sur une cuillère, sans liquide libre. Gardez toute la graisse et les jus dans la farce ; n'égouttez pas la farce. Étalez-la finement sur une grande assiette peu profonde et laissez refroidir complètement au moins 30 minutes ; prolongez si elle est encore chaude.

En parallèle, coupez toutes les pommes parées en dés d'environ 1 cm. Faites fondre 10 g de beurre dans une casserole et ajoutez les pommes, tout le sucre, le jus de citron et la cannelle. Chauffez à feu moyen-doux environ 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu'à ce que les dés s'attendrissent légèrement sans perdre leur forme et que le jus réduit enrobe les fruits. N'ajoutez pas d'eau. S'il reste du liquide au fond, laissez-le réduire encore un peu. Transférez toutes les pommes avec leur jus et le beurre sur une deuxième assiette peu profonde. Laissez refroidir au moins 30 minutes jusqu'à complet refroidissement ; ne déposez pas de farces chaudes sur la pâte.

Pendant le refroidissement des farces, mélangez 400 g de farine avec toute la levure chimique et 5 g de sel. Sablez avec 50 g de beurre froid pour obtenir de fines miettes, puis incorporez tout le suet cru finement râpé. Ajoutez 180 ml d'eau froide et rassemblez brièvement en une pâte souple mais non collante ; s'il reste des miettes sèches, ajoutez par petites quantités une partie des 20 ml d'eau supplémentaires. Ne pétrissez pas longtemps. Couvrez et réfrigérez 20 minutes ; ce repos se déroule pendant le refroidissement des farces. Gardez séparément 20 ml d'eau pour les bords.

Commencez à préchauffer le four à 200°C, chaleur traditionnelle. Couvrez de papier cuisson une plaque offrant une surface plane utile d'environ 40 × 35 cm. Prélevez 90 g de pâte pour les cloisons et divisez le reste en 6 parts égales. En farinant légèrement avec une partie des 20 g de farine réservés, étalez chaque part en carré d'environ 18 × 18 cm et d'environ 3 mm d'épaisseur, sans couper ni jeter les bords. Posez le carré bien droit devant vous. Avec les 90 g réservés, formez 6 cloisons d'environ 9 cm de long et d'environ 2 cm de haut. Sur la moitié inférieure de chaque carré, placez une cloison à 12 cm du bord gauche : elle doit aller du bord inférieur à la ligne de pliage au milieu de la pâte. Collez sa base avec un peu d'œuf et pressez légèrement. La plus grande partie à la viande est à gauche, la petite partie aux pommes à droite.

Divisez toute la farce à la viande froide en 6 parts et déposez-les à gauche des cloisons, seulement sur la moitié inférieure de la pâte. Répartissez de même toutes les pommes refroidies à droite. Gardez environ 1 cm de bord extérieur propre et formez des tas bas, sous le sommet des cloisons. Humidifiez les bords extérieurs avec de l'eau prise sur les 20 ml réservés et badigeonnez finement d'œuf le dessus des cloisons. Rabattez la moitié supérieure de pâte sur les farces. Pressez la soudure extérieure avec les doigts, puis une fourchette. Pressez doucement le dessus de pâte sur chaque cloison pour le coller : la séparation doit relier le fond au couvercle, à la soudure et au pli arrière. Ne mélangez pas les deux farces. Placez tous les chaussons allongés, d'environ 18 × 9 cm, sur la plaque en 2 colonnes et 3 rangées, espacés d'environ 2 cm.

Badigeonnez finement les dessus d'œuf battu, juste autant que nécessaire ; jetez l'œuf restant. Faites 2 courtes entailles sur la partie à la viande de chaque chausson et 3 sur la partie aux pommes, en perçant seulement le dessus de pâte pour laisser sortir la vapeur. Ne coupez pas la cloison. Mettez de côté la farine de fleurage inutilisée et jetez le reste de l'eau pour la pâte et les bords.

Placez la plaque à mi-hauteur du four complètement préchauffé. Faites cuire environ 40–45 minutes, jusqu'à ce que les dessus soient uniformément dorés, les bases cuites et sèches, et que la pâte près des soudures ne soit ni crue ni collante. Si les dessus dorent trop vite, couvrez-les lâchement de papier aluminium ; si le fond reste mou et pâle, prolongez de quelques minutes. À la sortie du four, laissez reposer 15 minutes pour que la farce se stabilise un peu. Servez un clanger par portion en expliquant les marques : 2 entailles côté viande, 3 côté pommes. Chaque chausson contient les deux farces séparées.