Käsespätzle — spätzle au fromage et oignons croustillants

Versez 400 g de farine dans un grand saladier, puis ajoutez les œufs, 150 ml d’eau froide, 6 g de sel et toute la muscade. Mélangez et battez énergiquement avec une cuillère en bois pendant environ 3–5 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit homogène, collante et commence à former des bulles. Elle doit être nettement plus épaisse qu’une pâte à crêpes et retomber de la cuillère en rubans lourds qui se détachent lentement. Réservez le reste de l’eau prévu dans la plage de quantités pour vérifier la consistance après le repos.

Couvrez la pâte et laissez-la reposer environ 15 minutes ; pendant ce temps, préparez l’oignon et commencez à le frire selon les étapes suivantes. Coupez l’oignon en demi-rondelles d’environ 1–2 mm d’épaisseur, séparez les couches, puis râpez finement les deux fromages et mélangez-les. En parallèle, commencez à chauffer 4 l d’eau avec 20 g de sel dans une marmite d’au moins 6 l. Préparez une râpe à spätzle avec poussoir coulissant, une écumoire et une sauteuse d’environ 28 cm de diamètre avec couvercle.

Versez toute l’huile dans une casserole d’environ 18 cm de diamètre et d’au moins 2 l de capacité ; elle formera une couche d’environ 2 cm de profondeur. Chauffez à feu modéré jusqu’à environ 170°C : l’huile ne doit pas fumer, et une lamelle d’oignon plongée dedans doit grésiller doucement aussitôt, sans foncer brutalement. Mélangez 100 g d’oignon avec 10 g de farine réservée à l’enrobage, secouez pour retirer l’excédent et mettez immédiatement dans l’huile. Faites frire environ 5–7 minutes en séparant et en retournant les lamelles, jusqu’à ce qu’elles soient uniformément dorées, avec des bords légèrement bruns ; retirez-les avant qu’elles ne brunissent trop.

Sortez l’oignon avec une écumoire et étalez-le en fine couche sur une assiette couverte de papier absorbant. Faites frire les 2 fournées restantes de la même façon, en farinant chaque fois 100 g d’oignon avec 10 g de farine supplémentaires seulement au dernier moment et en laissant l’huile remonter en température. Répartissez 2 g de sel sur tout l’oignon frit et laissez-le sans couvercle ; il deviendra plus croustillant en refroidissant. Jetez la farine non adhérente et laissez refroidir l’huile de friture ; ne l’ajoutez pas aux spätzle.

Remuez la pâte après son repos. Si elle est si ferme qu’il est difficile de la déplacer avec une cuillère, ajoutez peu à peu l’eau froide réservée, au maximum 30 ml, jusqu’à obtenir une pâte épaisse qui s’écoule lentement en rubans lourds ; utilisez 150–180 ml d’eau au total et n’ajoutez pas de farine. Faites fondre tout le beurre dans la grande sauteuse à feu doux, sans le laisser colorer, puis retirez la sauteuse du feu. Portez l’eau de la marmite à ébullition, puis maintenez un léger frémissement.

Posez la râpe à spätzle au-dessus de la marmite et versez environ 1/4 de la pâte dans son réservoir. Déplacez doucement le poussoir pour faire tomber dans l’eau de petites pâtes courtes et irrégulières, puis remuez délicatement pour qu’elles ne collent pas au fond. Lorsqu’elles remontent, poursuivez la cuisson environ 1 minute : elles doivent être souples et élastiques, avec un intérieur homogène, sans cœur cru et farineux. Prélevez-les avec une écumoire, égouttez-les brièvement au-dessus de la marmite, transférez-les dans la sauteuse avec le beurre et mélangez délicatement ; ne les rincez pas à l’eau froide.

Faites cuire de la même façon les 3 fournées restantes en utilisant toute la pâte et en maintenant chaque fois l’eau à léger frémissement. Ajoutez chaque fournée égouttée aux spätzle beurrés, remuez doucement et couvrez la sauteuse entre les fournées pour que les pâtes ne sèchent pas et ne collent pas entre elles. Comptez environ 10–15 minutes pour cuire les 4 fournées. Prélevez 150 ml d’eau de cuisson chaude dans un pichet, puis jetez le reste de l’eau.

Placez la sauteuse contenant les spätzle sur feu doux, ajoutez 100 ml d’eau chaude réservée et remuez délicatement. Incorporez les fromages râpés en plusieurs fois, en remuant et en soulevant les pâtes depuis le fond, puis versez les 50 ml d’eau restants et ajoutez tout le poivre. Chauffez environ 3–5 minutes, jusqu’à ce que le fromage fonde, devienne légèrement filant et enrobe uniformément les spätzle ; l’ensemble doit rester humide, sans flaque de liquide. N’augmentez pas fortement le feu et ne faites pas griller jusqu’à rendre le plat croustillant, car le fromage pourrait attacher et relâcher sa matière grasse.

Retirez la sauteuse du feu et répartissez les spätzle chauds en 4 portions. Déposez tout l’oignon sur le dessus juste avant de servir, au lieu de le mélanger longuement au fromage humide. Servez aussitôt, lorsque les pâtes sont moelleuses, le fromage filant et l’oignon croustillant.