Bifteki à la feta – steaks hachés grecs juteux et farcis

Déchirez le pain en petits morceaux, versez dessus la totalité des 80 ml d’eau froide et laissez reposer environ 5 minutes, jusqu’à ce qu’il ramollisse. Pendant ce temps, râpez finement l’oignon en conservant tout son jus, pressez l’ail et hachez finement le persil. Écrasez le pain trempé à la fourchette pour obtenir une pâte souple et homogène ; ne le pressez pas pour l’essorer et ne jetez pas l’eau.

Dans un grand saladier, réunissez le bœuf, toute la pâte de pain, l’oignon avec son jus, l’œuf, l’ail, le persil, l’origan, le sel, le poivre et 10 ml d’huile d’olive. Mélangez à la main pendant environ 1–2 minutes, jusqu’à ce que la préparation soit homogène, légèrement collante et commence à se tenir. Ne la travaillez ni longtemps ni vigoureusement pour éviter des bifteki trop compacts.

Couvrez le saladier et placez la préparation au réfrigérateur pendant 20 minutes pour que le pain absorbe l’humidité et que les bifteki soient plus faciles à façonner. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant au moins 20 minutes ; placez la grille au milieu. Préparez une poêle de 28 cm de diamètre avec un fond plat d’au moins 24 cm de diamètre, ainsi qu’une plaque métallique d’environ 40 × 30 cm, recouverte de papier cuisson adapté à cette température.

Pendant que la préparation refroidit, épongez la feta égouttée avec du papier absorbant et divisez-la en 8 portions de 20 g. Tassez légèrement chaque portion pour former un morceau compact et plat, facile à enfermer dans la viande. Le fromage doit rester à l’intérieur des bifteki et ne pas former une couche à leur surface.

Divisez la préparation à la viande refroidie en 8 portions égales. Partagez chaque portion en deux et aplatissez les deux moitiés ; déposez une portion de feta au centre de l’une, recouvrez avec l’autre et soudez soigneusement les bords. Façonnez des bifteki d’environ 8–9 cm de diamètre et d’environ 2,5 cm d’épaisseur, en lissant toutes les fissures sans serrer fortement ; la feta ne doit pas être visible, même par endroits. Utilisez toute la préparation et toute la farce.

Faites chauffer 10 ml d’huile d’olive dans la poêle à feu moyen-vif et déposez 4 bifteki en les espaçant. Faites cuire environ 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée ; retournez-les avec une spatule large et ne les pressez pas. Transférez-les sur la plaque préparée, ajoutez les 10 ml d’huile restants dans la poêle et faites dorer la seconde fournée de la même manière ; comptez environ 12 minutes au total pour les deux fournées. Disposez tous les bifteki sur la plaque en une seule couche, sans qu’ils se touchent, puis répartissez entre eux le jus et l’huile restés dans la poêle ; la viande au centre doit encore terminer sa cuisson.

Enfournez la plaque sur la grille centrale et faites cuire tous les bifteki ensemble à 200°C, en chaleur traditionnelle sans ventilation, pendant environ 15–20 minutes. Ils doivent être dorés, avec une viande ferme mais souple et entièrement cuite. Coupez le plus gros bifteki jusqu’au centre et vérifiez la viande juste autour de la feta : elle doit être chaude et cuite à cœur, sans partie froide, crue ou pâteuse. Si la cuisson est insuffisante, remettez toute la fournée au four pendant environ 5 minutes et vérifiez à nouveau ; la couleur de la surface ne suffit pas pour juger de la cuisson à cœur.

Sortez la plaque et laissez reposer les bifteki environ 5 minutes sans les couvrir. Ce court repos facilite la découpe et la farce reste chaude. Ne prolongez pas la cuisson simplement pour rendre la feta liquide ; ce fromage ramollit mais conserve une texture légèrement friable.

Répartissez les bifteki en 4 portions de 2 pièces, en ajoutant à chacune du jus resté sur la plaque. Servez chaud, tant que l’intérieur est encore juteux et la feta tendre.