Quiche Lorraine, tarte française au lard et à la garniture crémeuse

Mélangez 200 g de farine et 2 g de sel dans un saladier. Ajoutez 100 g de beurre froid coupé en dés et sablez rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir de fines miettes contenant encore de petits morceaux de beurre. Versez 50 ml d’eau froide et rassemblez la pâte en la pressant, juste jusqu’à ce qu’elle cesse de s’émietter ; ne la pétrissez pas longtemps, afin qu’elle reste friable. Réservez les 15 g de farine restants pour l’étalage.

Aplatissez la pâte en un disque d’environ 2 cm d’épaisseur, enveloppez-la hermétiquement de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. Elle doit nettement se raffermir, tout en restant assez souple pour être étalée sans s’émietter. Pendant ce refroidissement, préparez le lard comme indiqué à l’étape suivante.

Coupez la poitrine fumée crue en bâtonnets d’environ 5 mm d’épaisseur et d’environ 2 cm de longueur. Déposez-les dans une poêle froide et sèche d’environ 24 cm de diamètre, puis faites-les revenir à feu moyen pendant environ 8–10 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que le lard soit cuit et légèrement doré et qu’une partie de sa graisse ait fondu ; il doit rester un peu tendre, sans devenir sec et dur. Retirez-le à l’aide d’une écumoire, posez-le sur une assiette et laissez-le tiédir. Versez la graisse fondue de la poêle dans un récipient à part et ne l’ajoutez pas à la garniture.

Beurrez avec les 5 g de beurre restants un moule à tarte métallique à fond amovible de 24 cm de diamètre intérieur et de 3 cm de hauteur. En utilisant les 15 g de farine réservés pour fariner progressivement le plan de travail et le rouleau, étalez la pâte en un disque d’environ 32 cm de diamètre et d’environ 3–4 mm d’épaisseur. Transportez-la sur le rouleau jusqu’au moule, déposez-la souplement sur le fond et faites-la bien épouser l’angle entre le fond et les parois, sans l’étirer. Repliez vers l’intérieur la pâte qui dépasse du bord et pressez-la délicatement contre le haut des parois pour renforcer la bordure ; utilisez toute la pâte, sans découper de chutes, et ressoudez les éventuelles fissures avec les doigts.

Placez le moule garni de pâte au réfrigérateur pendant environ 30 minutes, afin que le beurre se raffermisse et que les bords s’affaissent moins à la cuisson. Pendant ce temps, préchauffez le four à 190°C en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, pendant au moins 20 minutes ; placez la grille légèrement sous le milieu du four. Préparez une plaque métallique plate pour soutenir le moule, du papier cuisson et suffisamment de billes de cuisson en céramique pour remplir l’intérieur jusqu’au bord. Les billes sont du matériel de cuisson qui sera retiré, elles ne font pas partie des ingrédients du plat.

Posez le moule froid sur la plaque. Froissez puis dépliez une feuille de papier cuisson, tapissez-en la pâte et versez les billes en céramique jusqu’au bord, en plaquant le papier contre les parois ; les billes doivent soutenir les côtés, et pas seulement couvrir le fond. Enfournez dans le four préchauffé à 190°C en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que les bords visibles de la pâte soient mats et fermes.

Soulevez délicatement le papier avec les billes chaudes et laissez-les refroidir à part. Remettez le fond vide au four pendant environ 10–15 minutes à 190°C en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, jusqu’à ce que le fond soit sec et légèrement doré et les bords plus colorés ; n’arrêtez pas la cuisson si la pâte est encore pâle et humide. Sortez le moule avec la plaque, baissez la température du four à 170°C et laissez le fond tiédir pendant environ 10 minutes, en préparant la garniture pendant ce temps.

Battez les œufs au fouet dans un saladier, juste assez pour mélanger les blancs et les jaunes, sans faire mousser. Ajoutez la crème, le lait, les 2 g de sel restants, le poivre et la muscade, puis mélangez doucement jusqu’à obtenir une préparation homogène. Vérifiez que le lard poêlé n’est plus chaud ; il doit être tout au plus tiède avant de garnir le fond de tarte.

Laissez le moule sur la plaque qui le soutient et répartissez uniformément tout le lard tiédi sur le fond précuit. Versez lentement toute la préparation aux œufs et à la crème, en la répartissant entre les morceaux de lard ; dans le moule indiqué, la garniture doit arriver environ 5–10 mm sous le bord supérieur de la pâte. Transportez le moule jusqu’au four avec la plaque, en la gardant horizontale, plutôt qu’en appuyant sur le fond amovible.

Faites cuire la tarte à 170°C en chaleur statique, voûte et sole, sans ventilation, au même niveau, pendant environ 30–40 minutes ; si la bordure de pâte commence à trop foncer, protégez uniquement le bord avec une bande de papier aluminium. La garniture doit être prise sur les bords et légèrement dorée en surface, tandis qu’une zone centrale d’environ 4–5 cm de diamètre peut trembler doucement d’un seul bloc lorsque vous bougez légèrement la plaque ; elle ne doit ni onduler comme un liquide ni ressembler à une préparation aux œufs crue. Si le centre est encore liquide, prolongez la cuisson d’environ 5 minutes et vérifiez à nouveau. N’attendez pas que toute la garniture gonfle fortement et durcisse, car elle perdrait son onctuosité après le repos.

À la sortie du four, posez le moule sur une grille et laissez reposer sans couvrir pendant environ 25–30 minutes pour que la garniture se stabilise avant la découpe. Lorsque vous pouvez saisir le moule confortablement, retirez délicatement le cercle et faites glisser la tarte du fond métallique sur une planche ou une assiette plate, en soutenant la pâte friable avec une spatule large. Coupez en 6 portions et servez tiède, lorsque la garniture est prise mais encore délicate.